Aplicación del conejo en gastronomia

Conejo y Gastronomia

Pegel, MacLeod, Muñoz, Olivieri Curso 021B

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

INFORME: CONEJO y GASTRONOMIA

MATERIA: Cocina II                CURSO: 021B                AÑO: 2001

INTEGRANTES:

Pegel, Máximo

MacLeod, Marcelo

Muñoz, José

Olivieri, Alfredo

Conejo. Su utilidad e importancia dentro de la gastronomía actual.

Breve reseña histórica

Origen

El conejo común o salvaje se ha difundido, desde hace ya muchos siglos, por todos los países cálidos y templados de Europa. En la actualidad se encuentra también en el continente americano, Australia y Nueva Zelanda. Se adapta, en estado salvaje, a cualquier ambiente que pueda garantizarle hierba para alimentarse y un terreno en el cual poder excavar sus madrigueras. Es un animal sobre todo nocturno y social, ya que viven en grupos en los que se establece una precisa jerarquía. Esta especie es bastante prolífica y voracísima y constituye en algunas regiones un enemigo para los cultivos y los pastos destinados al ganado.

[pic 1]Los conejos de cola de algodón son especies muy prolíficas que reciben este nombre por el pelaje blanco de su cola que recuerda a una bola de algodón. Existen numerosas especies que se distribuyen desde Canadá hasta América del Sur.

[pic 2]El conejo doméstico deriva del conejo salvaje originario de Europa y África, y hay por lo menos 66 variedades diferentes. Algunas de ellas son: la variedad de Angora, la belga, la alemana, la del Himalaya, la de Siberia, la de Patagonia y la Flamenca.

[pic 3]Las características externas del conejo doméstico son muy variables, como por ejemplo el color, que puede ser blanco puro o totalmente negro, o la longitud del pelaje, que varía de corto a largo. En caso de peligro, los conejos domésticos se avisan unos a otros golpeando el suelo de forma característica con sus patas traseras. La utilización que el ser humano ha hecho de estos animales es muy amplia; se crían como mascotas, para estudios genéticos, para experimentos de laboratorio y para consumir su carne o emplear su piel en la fabricación de prendas de vestir.

[pic 4]Los conejos han sido introducidos en Sudamérica, Java, Australia, Nueva Zelanda y varias islas oceánicas por todo el mundo. Un ejemplo claro de la rápida expansión de estos animales es el caso de Australia y Nueva Zelanda. En este último lugar, se introdujeron siete individuos cerca de la localidad de Invercargill, hacia el año 1860. Poco tiempo después, el número de individuos se multiplicó y su control se convirtió en un problema muy serio. En Australia, apareció un virus mortal que afectó a los conejos y en 1951 empezó a promocionarse el empleo artificial de este virus para controlarlos. La enfermedad que producía el virus es la mixomatosis. Este proyecto tuvo éxito sólo en aquellas zonas donde había suficiente agua para que pudiera haber mosquitos, pues éstos son los vectores que transmiten la enfermedad. Sin embargo, ésta se extendió a Europa, provocando la muerte de gran parte de la población de conejos en Gran Bretaña, Bélgica, Francia y España, donde estos animales juegan un papel muy importante en la dieta de determinados depredadores como lobos y águilas.

[pic 5]

[pic 6]Clasificación científica

[pic 7]Los conejos pertenecen a la familia de los Lepóridos, dentro del orden de los Lagomorfos. El conejo común es la especie Oryctolagus cuniculus y el conejo de cola de algodón pertenece al género Sylvilagus. 

[pic 8] Conejo común 

[pic 9]

Anatomía interna de un conejo.

Aplicación en gastronomía

Producción

La crianza y producción de conejos tiene mucho futuro. Puede implantarse a nivel domestico o industrial, ya sea como una fuente de ingreso marginal o principal. Si tenemos en cuenta que la Comunidad Económica Europea es el máximo consumidor de carne de conejo (China exporta anualmente un millón de toneladas y la URSS llega a las doscientas cincuenta mil toneladas), la producción con miras a la exportación redundaría en beneficios altamente positivos. Así lo entiende la Cámara de Cunicultores de la Provincia de Buenos Aires, que funciona dentro de la Asociación Argentina de Criadores de Aves Conejos y Abejas (Avda. Rivadavia 2169, 4953-3765/6454), empeñada actualmente en tratar de impulsar una campaña de divulgación y promoción adecuadas para el consumo de la carne de conejo.

Se afirma que la carne de conejo será "la carne del futuro". Esto porque en poco tiempo y en un espacio reducido se puede producir carne con un alto valor nutritivo. El conejo produce buena carne en corto tiempo. Para que una vaca produzca 100 libras de carne, necesita por lo menos tres años y 10 hectáreas de tierra. En ese mismo tiempo, y en 10 metros cuadrados, una coneja produce mas de 400 libras. El conejo adquiere cada día más importancia como productor alimenticio, pues su índice de conversión de alimentos es muy alto. Solamente necesita de 2.5 a 3.5 kilogramos de alimentos para producir un kilogramo de carne. Produce un mínimo de 6 gazapos cada dos meses, llegando hasta 5 partos al año. Esto asegura una gran cantidad de carne. Produce carne de buena calidad en un espacio relativamente reducido. Ofrece al hombre importantes productos económicos: carne, piel y otros. Constituye una de las soluciones para la producción de proteínas de origen animal en la lucha contra la desnutrición mundial. Su estiércol deshidratado sirve para alimentos de cerdos y pollos, también como abono para ayudar a la producción vegetal.

El conejo es una de las posibilidades para suministrar productos proteicos que ayuden a combatir el hambre en el mundo. En primer lugar, es un producto cualitativamente interesante, porque se trata de una carne blanca rica en nutrientes, sana, fácil de cocinar, de buen sabor y adaptable a todas las dietas, ya que está particularmente indicado en dietas para niños, ancianos, enfermos, etc. Por otro lado, los países pobres, en vías de desarrollo o con problemas de abastecimiento alimenticio, la cría de conejos para su consumo significaría la posibilidad de introducir una fuente proteica de alta calidad que se obtendría a partir de recursos alimentarios no utilizables para los humanos y que pueden existir o generarse en estos lugares. Téngase en cuenta que el conejo se puede alimentar con muchas sustancias que se consideran subproductos de la industria alimenticia (pulpas, melazas, salvados, restos vegetales, etc.) y cosechas de alto rendimiento con vegetales fibrosos que no compiten con la alimentación humana (pajas, harina de alfalfa, forrajes diversos, etc.).Desde este punto de vista, su cría es mucho más ventajosa en estos países que el de otras especies, como las aves o el cerdo, que se alimentan básicamente con cereales. 

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