Cocina Mundo

FRANCIA

Cocina caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.1 2 Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional.

Como fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

REGIONES

• Noroeste: utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

• Suroeste: utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;

• Sureste: está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;

• Norte: está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;

• Este: caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

La tradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food gana en adeptos.

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.

ITALIA

Denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.

Muchas de sus preparacaciones son con verduras y hortalizas. Se emplean mucho los platos preparados con setas (uno muy conocido conrisotto es el risi e bisi veneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos. Existe una gran cantidad y variedad de charcuterias que se pueden probar a lo largo de toda Italia. Algunos de ellos son el jamón italiano o prosciutto, la mortadela, el salami, etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan panini. El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute o sopa de mariscos y espagueti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones) y ai ricci (erizos de mar).

MENU:

El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto suele estar formado por pequeñas exquisiteces tales como uvas carnosas y otras miniaturas.

El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz.

El secondo es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento, puesto que en estos platos no hay más que carne o pescado y, a lo sumo, un poco de guarnición. Como acompañamiento se ofrece verdura estofada y en el norte también polenta.

El último lugar lo ocupa el postre, que puede constar únicamente de una pequeña tabla de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional.

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