Cocina moderna italiana

Situación Geográfica:[pic 1]

Italia es una república situada al sur de Europa. Sus fronteras son:
Norte: Suiza y Austria.
Noroeste: Francia.
Sur: Mar Mediterráneo.
Este: Eslovenia y Mar Adriático.
Oeste: Mar Mediterráneo

Contexto Histórico:

• El Renacimiento italiano conquistó culturalmente a toda Europa iniciando en Florencia en el Siglo XV y se consolidó hasta el siglo XVI
• Son los siglos en que sacudieron la visión del mundo que parecía inquebrantable en varios aspectos  como: Artístico, religioso, filosófico, científico, político y militar.
• El epicentro del Renacimiento fue Florencia; el humanismo florentino inauguro la etapa preparatoria del renacimiento que se propago a Italia y luego a toda Europa.
• En el Quattrocento (siglo XV) florentino inaugura en sus décadas iniciales la primera de las grandes transformaciones
• Fue una renovación que incidió en todos los órdenes del pensamiento y que alcanzó a numerosas ramas de la ciencia. Se inició con la arquitectura, irrumpió más tarde en la pintura, la filosofía y la literatura, e hizo posible que el viejo continente atravesara uno de los periodos más brillantes de la historia de su cultura
• Durante el siglo XVI, la moda, en cuanto a formas de pensar, modos de vestir y pautas alimenticias, evoluciona según los dictados de la poderosa saga de los Medici.

Leonardo Da Vinci

• La figura Leonardo Da Vinci; el más grande de los genios del Renacimiento, se halla indisolublemente vinculada al arte de la cocina.
• Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero
• Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético

• .Leonardo fue jefe de cocina de un restaurante que se llamaba “los tres caracoles” donde a temprana edad fracaso  y se enfocó a la hostelería regentando na taberna en Florencia con su socio y amigo Sandro Botticelli pero aun asi fracaso debido a que no funcionaron sus renovaciones e invenciones culinarias
• Leonardo como pintor una de las obras más famosas fue “la ultima cena” ( 1495-1498) a la cual dedico tres años de su vida ya que para él tenía tanta elación con la comida como espiritualmente
• Otra de sus famosas pinturas fue “La Gioconda” (1503-1506)

Los Medicis  

• Familia de banqueros y comerciantes en Florencia
• A mediados del siglo XIV los  Medicis se convirtieron en una de las familias más influyentes de la ciudad
• Tuvieron el gobierno de 1434-1494
• En 1537 fueron Duques hereditarios de Florencia y en 1569 titulares del gran ducado de Toscana
• El más destacado de los Medicis es Lorenzo “el magnífico” (1449-1492) y Cosme (1519-1574)
• La influencia de la familia Medicis se extendió fuera del ámbito italiano como en el caso de Catalina de Medici, hija de Lorenzo, casada con Enrique II de Francia
• La dinastía fue extinguida en el s. XVIII
• Cuando Lorenzo, a la muerte de su padre toma el cargo del gobierno de la ciudad y el estado junto a su hermano impulso una política de alianzas entre las fuerzas políticas de alianzas entre las fuerzas políticas del estado y diversas ciudades
• Además, fue mecenas de poetas artistas y filósofos y escribió numerosas obras, entre las que destacan Altercazione y el poema Ambra

Historia de….

El tomate

EL tomate llego a Europa a mediados del siglo XVI, durante los primeros 200 años se le cerraron todas las puertas de la cocina, hasta que se empezó a usar en las ensaladas después se empezaron a hacer salsas con el con varias técnicas para que hoy en dia sea uno de los insumos mas consumidos por los italianos

Pizza

• Fue en el siglo XVII cuando empezó a desarrollarse lo que actualmente conocemos como pizza,
• Fue en la ciudad italiana de Nápoles, allí nace esta especie de tarta con tomate, aunque no fue hasta 1889 cuando se la cubrió con queso. Hoy es plato muy popular
• Se dice que antes en la época del rey Fernando I, la reina había prohibido comer pizza en la corte, pero Fernando se disfrazaba de plebeyo para poder disfrutar de esta comida en un barrio muy pobre de Nápoles. Con el tiempo, el rey confesó su pasión por este alimento y se convirtió en un gran éxito en toda Italia.
• La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.

Café

• Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del café resulta apasionante. Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes del mundo, así como sus diferentes maneras de elaboración, conforman una narración muy interesante.
• El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.
• Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observó una extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos.
  Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusión, cuyo sabor le desagradó tanto que optó por arrojar el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa fue mayúscula al percibir un aroma especialmente atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusión, aunque en esta ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión, el pastor Kaldi  sintió una euforia tan extraña como desconocida para él, lo que le llevó a informar de su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet. Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable bebida que le ayudaba en las largas noches de vigilia.
• La nueva bebida adquirió gran popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios. Más adelante, el CAFETO (que así se llama el árbol que produce el café) fue llevado a Arabia, convirtiéndose en una de las bebidas más populares entre los peregrinos que se dirigían a la Meca. Del continente africano el CAFETO se extendió hacia América Central y del Sur.
• En el siglo XVI, exactamente el año 1.554, se crea el primer local destinado a la venta de café, en Constantinopla concretamente. Hasta un siglo después, s. XVII, no se tienen datos de la existencia del café como bebida en Europa. Fue en 1.720, s. XVIII, cuando este producto inició la conquista de los ciudadanos europeos, con la inauguración del afamado café Florian, ubicado en la Plaza de San Marco de Venecia y fundado por Floriano Francesconi.

Pasta

• Parece ser que la leyenda cuanta que fuer Marco Polo el que trajo la pasta desde china a Europa es eso, una leyenda.

• En un documento fechado en 1284, anterior al regreso a Italia, se habla de que los Vermicelli  elaborados en la ciudad de Italia
• LA pasta ya estaba muy extendida hacia el año1300 por el norte y Este de Italia
• En el siglo XV a la pasta se le denominaba lasagna y a los artesanos que la elaboraban eran los lasagnare. Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los Fidelli a cuyos fabricantes se les llama Fidellai.

Helado

• Francesco Procopio, quien es conciderado el inventor del helado
• Cassata by Tortoni:  El termio Cassata en la lengua italiana tambien se refiere a un tipo de postre helado proveniente de nápoles conocido en español como “helado napolitano”
• La historia del gelato se remonta a los postres helados servidos en la antigua Roma y Egipto, los cuales eran elaborados con hielo y nieve que eran traídos de las montañas y eran conservados en vasijas cubiertas por paja y enterrados para mantener su temperatura.
• Posteriormente en la época del renacimiento, en la Cd. de Florencia, gracias a la familia Medici fue que se dio a conocer una especie de crema fría (quizás algo como un mousse); se dice que el cocinero florentino Bernardo Buontalenti inventó los helados modernos en el año 1565, cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, para su banquete nupcial con el príncipe de Francia Enrique II. Catalina de Medici, a su vez exportó la novedad a Francia.
• Sin embargo, la popularidad del gelato entre el público general no creció hasta los años 1920 y 1930, cuando en la ciudad de Varese, al norte de Italia, se desarrolló el primer carrito de helados.

Protocolo de servicio:

• En Venecia se inventa y utiliza el tenedor por primera, se diseñan las copas de cristal y se sustituyen por esos pesados cuentos de metales preciosos, mientras que el propio Leonardo promueve en Florencia el uso de las servilletas.
• Durante el siglo  XVI es catalina en Medici quien impone como novedad en la corte de Francia la costumbre de que damas y caballeros compartan la misma mesa, a la vez que deslumbra a sus invitados con primorosa y frágiles vajillas de porcelana.

Literatura:

• El Codex Romanoff con la autoría de Leonardo Da Vinci donde vienen varias recetas culinarias y algunos protocolos, tips y normas sobre la mesa donde menciona a:

-Ludovico Sforza “El moro”, gobernador de Milán y protector de Leonardo

-Beatrice d´Este, que se casó con Ludovico en 1493

-Salai, el discípulo- servidor de Leonardo

-Battista, la cocinera de Leonardo

Bibliografía:

• Gran Enciclopedia Hispánica

Edit. Planeta, publicado 2008 Argentina

4296 paginas, Tomo 12.

• Ensayos sobre el renacimiento Italiano

Annunziata Rossi, Universidad Nacional autónoma de México

Páginas  277.

• Notas de cocina de Leonardo Da Vinci “ la afición desconocida de un genio

Ediciones. Temas de hoy,  243 paginas.

• El Tomate en América, Andrew Smith

228 paginas,

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