Cocina Italiana

Introducción

La italiana es sin duda una de las cocinas más extendidas por todo el mundo, las pizzas y la pasta pertenecen ya a la alimentación de la humanidad por su extensa presencia. Pero es mucho más que eso, su cocina básicamente mediterránea, es mucho más rica y variada. El aceite de oliva, las harinas, los pescados y las verduras son parte esencial de su alimentación.

La antigua tradición del Imperio Romano con la Edad Media se diluyo, aunque quedan vestigios de aquella gastronomía que fue el centro del mundo.

La cocina italiana, recibió en el Norte influencias tanto francesas como germanas y centro europeas, mientras que el sur recibió influencias mucho más mediterráneas, sobre todo del reino de Aragón.

Además, Italia recibió influencias gastrónomicas orientales, pues receptora y punto de paso durante el Renacimiento de las rutas de las especias y del influjo árabe extremadamente.

Con todas estas mezclas, la cocina italiana es única y tiene una fuerte personalidad, reconocida en todo el mundo. Italia supo sacar provecho a todo cuanto se le aportó, nunca fue dominada, se supo apropiar de lo mejor que se le ofrecía, ya fuese en momentos de carencia o de abundancia.

Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de fogón, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una gastronomía simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboración.

Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer y por si fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Italia ofrece además embutidos notables, quesos reconocidos mundialmente, como los quesos Parmigiano reggiano o Granna padano, la mozzarella, el provolone o la ricotta.

Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronomía italiana no se puede narrar en breves líneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina reconocida en todo el mundo, pero a veces muy desconocida.

En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos. Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos.

De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo.

Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.

Es en el paleolítico que el hombre inventa el fuego este descubrimiento humaniza el gusto y prolonga la conservación de los alimentos.

Al cocinar los alimentos el hombre también tuvo que inventar cacharros y utensilios que le permitieran establecer cierta distancia entre el fuego y el alimento cocinado, obviamente la intención era no quemarse, pero también contar con recipientes aptos para contener el líquido. Una de las primeras cosas que seguramente aprendieron nuestros antepasados fue a chancar los granos que recolectaban, humedecerlos, aplastarlos para formar una suerte de galletas y ponerlas sobre una piedra plana calentada al rojo vivo.

Podríamos decir, forzando la figura y ya que hablamos de Italia, que fueron las predecesoras de las pizzas. También inventaron la primitiva técnica del hervido. En grandes odres de cuero llenos de agua, echaban piedras previamente calentadas al rojo vivo sobre el fuego. El calor que se acumulaba llevaba a que el agua se calentara y, repitiendo la operación de añadir más piedras calientes, lograban que entrara en ebullición. Esta técnica fue perfeccionada cuando entraron a la Edad del Hierro y pudieron contar con las primeras ollas aptas para depositarse directamente sobre las llamas. Para entonces, ya habían pasado cinco mil años y la humanidad deja la prehistoria para ingresar a la Historia propiamente dicha. En resumen, podemos concluir que durante muchos siglos la alimentación humana estuvo compuesta de sopas y galletas de cereales.

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