Condiciones De Higiene En La Fabricacion De Alimentos

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las

que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la

Ley 09 de 1979

DECRETA:

TITULO I.

DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés

público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto

son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar

factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de

alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de

alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,

envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y

comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas

para alimentos. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se

establecen las siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el

desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente

definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se

sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de

especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación,

parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,

químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en

las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas

internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en

razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos

de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y

por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar

trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición

intrínseca y uso. y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca

registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de

diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte

y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la

preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,

ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de

prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el

presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración,

envasado,

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