Consumo de hamburguesas en Perú

1. Capítulo 1:

• Marco teórico

Consumo de hamburguesas en Perú

Según investigaciones de la OMS los peruanos consumen a la semana un promedio de 2 a 3 porciones de carnes en los cuales están sumados carnes rojas, embutidos, entre otros. Por otro lado, según la consultora Flanqueo, los tres platos más consumidos por los peruanos cuando salen a comer a la calle son: pollo a la brasa, hamburguesas y chifa. Los peruanos suelen gastar hasta 20 nuevos soles como promedio en las cadenas de hamburguesas debido al mayor poder adquisitivo de la población. Además, en los últimos años las personas han sofisticado su consumo no sólo por el poder adquisitivo, sino también porque han adquirido un mayor conocimiento y cultura del consumo.

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• Marco conceptual

Arequipa al ser una ciudad atractiva y turística busca brindar las mejores atenciones a sus clientes y darles una experiencia innovadora y nueva desde la entrada .Por ello la hamburguesería debe de adoptar una política de Diseño sostenible no solo para atraerá nuevos clientes del mercado sino que también para ser más competitivo frente a los diversos mercados que ofrecen el mismo producto además de preservar el ecosistema y ambiente que se puede encontrar en estas partes del Perú.

Eco diseño

El eco diseño se basa en un consumo más racional y estructurado de los recurso para el desarrollo de un producto más amigable y menos contaminante al medio ambiente.

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Diseño sostenible

El diseño sostenible es la filosofía basada en el diseño de objetos físicos de acuerdo con principios de sostenibilidad económica, social y ecológica. Comprende tanto el diseño de pequeños objetos de uso cotidiano, como el diseño de edificios o superficie terrestre.

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Podemos afirmar de esta manera que el consumo de hamburguesas en Perú es un rubro de gran demanda y competitividad, por lo cual se debe de buscar un factor de diferenciación frente a otros competidores .Para lo cual adoptar estrategias ecológicas es de vital importancia y significancia ya no solo para la preservación del medio ambiente, sino que también para la captación de un nuevo tipo de cliente.

Marco normativo

• Ley N° 26842, Ley General de Salud, y sus modificatorias.
• Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y sus modificatorias.
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas – DS 007-98 SA
• Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas – RM 449- 2006/MINSA
• Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano R.M 591-2008-SA/DM
• Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
• Decreto Supremo N° 008-2020-SA, Decreto Supremo que declara en Emergencia Sanitaria a nivel nacional por el plazo de noventa (90) días calendario y dicta medidas de prevención y control del COVID-19.
• Decreto Supremo N° 044-2020-PCM, Decreto Supremo que declara Estado de Emergencia Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del brote del COVID-19, y sus modificatorias.
• Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N° 142- MINSA/2018/DIGESA Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.
• Resolución Ministerial N° 239-2020/MINSA, que aprueba el Documento Técnico: “Lineamientos para la Vigilancia de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”
• DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR
• Resolución Ministerial N° 822- 2018/MINSA
• Norma Técnica Sanitaria N°142-MINSA/2018/DIGESA, establece los principios generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y servicios afines, actualizando la normativa de los restaurantes.
• NTP 900.058.2019

Estado del arte

Caso 1: Reducir el riesgo ambiental mediante la aplicación de un modelo polivalente de gestión de residuos en la industria de la restauración.

En este trabajo se han abordado una serie de inquietudes en torno a la economía circular y vinculadas a una actitud responsable hacia la protección del medio ambiente. Éstos representan demandas esenciales para que los restaurantes sean rentables y sostenibles en el futuro.

El objetivo de este trabajo es estudiar otro grupo importante de políticas en el ámbito de la alimentación pública que pretende distanciarse del modelo de producción lineal, abastecimiento de materias primas alimentarias, preparación de platos de comida, consumo de platos de comida, evacuación de residuos, hacia un modelo circular que extrae el máximo valor de los recursos alimentarios y los mantiene dentro del marco operativo del restaurante, o los transfiere a otros agentes para los que los residuos de restaurantes son bienes útiles o materias primas como la economía circular o cero residuos.

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El método utilizado para el análisis de los procesos de gestión y liberación de residuos es el método de modelado funcional. El análisis funcional es un método para investigar las funciones de un producto. Las funciones se identifican mediante métodos de análisis específicos. El ordenamiento apunta a la clasificación según una lógica funcional y al establecimiento de relaciones de interdependencia. La jerarquía permite evaluar el orden de importancia de las funciones. Los investigadores describieron un modelo funcional de una cadena de suministro para la gestión de residuos, la recuperación y la reutilización de vajillas de plástico. En la siguiente sección, el modelo de Hicks para analizar las fluctuaciones cíclicas se adaptó al fl ujo de alimentos en los restaurantes, los desechos y los costos acumulados. Metodológicamente, también se consideraron una serie de modelos de esquemas lógicos, a saber, diagramas de flujo de datos (DFD) que permiten modelar el flujo de un proceso o sistema de información y poder representarlo en una forma visual coherente e inteligible.

Una actividad de restaurante puede describirse como una cadena logística en la que las materias primas alimentarias se transforman en una preparación culinaria a través de una serie de procesos con continuos secuenciales. Los procesos agregan valor y crean, al mismo tiempo, desechos físicos y no físicos. Incluso las operaciones entre procesos pueden dar lugar a la creación de residuos. Con cada etapa del procesamiento de alimentos en un restaurante, hay desechos identificados asociados según el concepto de "jerarquía de desechos", que se describe en la Figura 3.

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