Contaminación De La Empresas Productoras

Introducción.

Los microorganismos que se encuentran en la superficie de los canales incluyen especies de Pseudomonas, Moxarellas. De esta forma distinta que los patógenos hallados en la superficie de la carne, estos microorganismos no provienen de la piel sino principalmente de la piel del animal, del ambiente de los locales de enfriamiento y del suministro de agua.

CONTROL DE CONTAMINACIÓN: El cuidado esmerado de la higiene durante las operaciones de aturdimiento, de desangrado, desollado, desplumado y evisceración, puede reducir de ese modo importante la carga microbiana de los canales .Sin embargo, aun los sistemas de higiene más rigurosos y sofisticados no son capaces de prevenir totalmente la contaminación. Por consiguiente, el tratamiento de los canales sumergiéndolas en ácido láctico concentración y pH podría servir para reducir considerablemente los niveles de contaminación.

ASPECTOS DE SALUD PÚBLICA: Los agentes más comunes de enfermedad alimentaria transmitida por la carne fresca son las salmonellas, Staph. Hay pruebas de que la carne de cerdo en especial es un vector de la transmisión de Camp, jejuni .La carne de pollo es posiblemente la causa más importante de la campilobacteriosis.La carne de vacuno mayor y de ternera han sido identificados como el origen de determinados tipos de E. coli entero virulento. Además, la carne puede transmitir especies de vermes parásitos y de protozoos.

CONTROL:

La contaminación de la carne y los riesgos sanitarios consiguientes para el consumidor se evitan mejor mediante la intervención activa. Según ya se ha indicado estas deben ser:

1* La adquisición de animales jóvenes sanos por los ganaderos, el planeamiento de la limpieza y desinfección.

2* Carga, transporte al matadero, descarga y alojamiento en el matadero que aseguren un trato cuidadoso, unos animales limpios y un descanso conveniente antes del sacrificio.

3*La evitación cuidadosa desde el principio hasta el final de la línea de sacrificio y carnación de la contaminación.

4* El consumo únicamente de carnes bien hechas (cocidas, asadas, fritas) y la evitación de la contaminación cruzada de la carne ya cocida o cocinada por la carne cruda, por ejemplo, utilizando utensilios y superficies no contaminadas anteriormente por carne cruda, o en otro caso, convenientemente desinfectadas.

Carne picada:

El picado de la carne distribuye por todo el producto de los microorganismo que al principio se encontraban únicamente en la superficie. Por esta razón, la alteración se ve favorecida y de este modo la vida comercial de la carne picada es notablemente más corta que la correspondiente a la carne cruda intacta. Además, la contaminación inicial, e incluso la incidencia de microorganismos patógenos, en general es considerablemente más elevada, desgraciadamente sin ninguna mejora significativa con el transcurso del tiempo. Esto probablemente sea debido a que para este fin se suelen utilizar las carnes de calidad más baja y, con frecuencia, los restos y recortes más contaminados.

Carnes de aves: alteración:

Si bien las asociaciones alternantes de las carnes rojas y de las similares, la carne de aves es más perecedera. Esto es debido a su pH ligeramente más elevado: 5,7-5-8, en las pechugas y 6,2-6.4 en los músculos. En el sacrificio y carnación de las aves, existen varias diferencias con respecto al de los mamíferos que se desuellan, especialmente en cuanto a las operaciones el escaldado y del desplumado, que sirven para la eliminación de las plumas, y a ciertos aspectos del enfriamiento de canales, por ejemplo, el enfriamiento por inmersión en agua.

Todas estas operaciones han sido adaptadas a las exigencias de un ritmo de trabajo elevado, que procesa miles de aves por hora. El control de la higiene en las operaciones de sacrificio y carnación y de la temperatura en las instalaciones de enfriamiento inmediato se debe mantener estrictamente para evitar la alteración rápida de los canales de ave refrigerados.

Aspectos de salud pública

La producción en gran escala de carne también ha acarreado sus propios problemas sanitarios. Esto es aplicable de modo especial a las canales de pollo y de pavo, tanto congeladas como refrigeradas .Durante la cría, la infección tiene lugar (1) por agua contaminada de roedores y por pájaros ;(2) por transmisión directa por medio de los huevos. En el matadero, la contaminación tiende a propagarse mediante los mecanismos siguientes:

• 1. Las aves vivas y los canales siempre se encuentran en una proximidad muy cercana, que conduce a la contaminación masiva.

• 2. El tanque de "escaldado" a 52ºC aprox. con efecto letal mínimo sobre los microbios.

• 3. Las canales permanecen enteras (no se abren por la línea media inferior), de modo que la evisceración resulta difícil, por lo que ocasiona la contaminación de la cavidad abdominal.

• 4. A diferencia de las canales de cordero y de vacuno, en las aves de la piel se conserva.

• 5. Finalmente, la operación de inmersión en agua, que se emplea a veces para el enfriamiento rápido de las canales, no siempre se practica tan bien como sería de desear.

Los brotes de enfermedad alimentaria aparecen debido a uno de los siguientes defectos de manipulación:

• 1. Descongelación insuficiente de las canales antes de la cocción.

• 2. Cocción insuficiente de las aves de gran tamaño.

• 3. Re contaminación después de la cocción.

• 4. Infección directa del personal de cocina desde las manos a la boca cuando manipulan aves de corral crudas.

Carnes deshuesadas congeladas:

El deshuesado a veces se lleva a cabo sin la refrigeración suficiente, así como en condiciones antihigiénicas. Por esta razón, cuando se comprueban las remesas de las carnes deshuesadas congeladas que han sido importadas es especialmente importante conseguir del productor la certificación de la observancia de las BPFD.

Animales de origen marino

La composición química general y la asociación alterante de la carne y del pescado son muy similares. Sin embargo, el pescado es mucho más perecedero y, asimismo, constituye un sustrato más adecuado para la multiplicación de las bacterias patógenas Esto es debido en gran parte a la diferencia de pH y al nivel más bajo de glucosa .

Los mariscos tienen un pH aún más alto que el pescado. Entre ellos tenemos: (1)crustáceos, que incluyen los camarones, los cangrejos, las langostas que por general se consumen después del asado o cocción;(2)

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