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MANUAL DE COCINA BASICA.

1.- El cocinero Profesional.

Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar

alimentos ya que hacia el convergen los más dispares requerimientos: que sea

nutritiva, sabrosa, sana a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y

finalmente, a un precio atractivo y demás rentable para el establecimiento.

Una tarea nada fácil.

Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no

compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se

divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el

talento y la responsabilidad de formarse integra y sólidamente, pueden obtener

reconocimiento rápidamente.

Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le

queda un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y

destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay

mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una

correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso

a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla el arte con la

ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una

carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en

algún momento una cocina, el servicio de alimentación de un hospital o una

empresa de banquetes: la salud de miles de personas estarán en nuestras

manos…todo un desafío. Finalmente, los invitados a ser contantes, tener-

motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en

esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e

intransable en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurante

paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles… no olvidemos que se

come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de

placer y evocación que debe ser cumplida porque en cada comida hay una

expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia

del gourmet… en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.

2.- HIGIENE PERSONAL Y

MANIPULACION DE ALIMENTOS

Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable

hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos

gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de las enfermedades digestivas son a

causa de hábitos de aseo deficientes.

. El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:

. Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y siempre después

de ir a los servicios higiénicos)

. Uñas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben

abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas etc.

. Uniforme limpio diariamente.

. Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)

Malos hábitos que deben evitarse:

. Comerse las uñas

. Mascar chicle

. Introducirse los dedos en la nariz

. Pasarse las manos por el cabello

. Rascarse, especialmente erupciones cutáneas

. Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos

. Probar los alimentos con los dedos

. Degustar varias preparaciones con la misma cuchara

HABITOS ADECUADOS DE TRABAJO

El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo:

. Respetar el reglamento Sanitario de loa Alimentos.

. Conocer y respetar las Normas de Prevención de Riesgos y Seguridad Industrial.

. Generar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos,

groserías, música, estridente, etc.)

. Promover la camaradería y el trabajo en equipo.

. Utilizar los equipos y utensilios para lo que están destinados.

. Tener una actitud profesional (ahorro, eficiencia. Lealtad, integridad) en todo

establecimiento.

. Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones.

3.- MALETIN DEL COCINERO

PROFESIONAL.

Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar correctamente un

conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañara durante toda su vida

laboral y que hemos denominado, Maletín del cocinero Profesional.

Abrillantar

Pintar con mermelada o gelatina tartas, tartaletas u otras

preparaciones para dar brillo y demás evitando que se

reseque.

También e hace con el interior de masas pre cocidas para

evitar que absorban liquido y se ablanden.

Aceitar

Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el

mármol para impedir la adhesión.

Adobar

Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo,

especias, hierbas aromáticas, etc.; y dejarlo reposar algunas

horas para aromatizarlo.

Amasar

Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación

que contenga harina con el fin de obtener una masa.

Apanar

Cubrir un alimento con pan molido, almendras o nueces

molidas, etc. Y luego freír o gratinar dejando crocante.

Aromatizar

Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café,

canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.

Baño María

Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de

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