Epoca Conventual

La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.

El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes, su deuda con el Nuevo Mundo, de que irradiaron a enriquecerla. Al conservar su nombre náhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate.

Otros, como el maíz han olvidado su nombre antiguo de (centli); y el chile mexicano… CHILLI PEPPER, PIMENT, PEPPERONE O PIMIENTO… debe la alteración de su nombre mexica de (chilli) al hecho de que don Cristóbal Colón, una de las metas de cuyo viaje era por reales órdenes la búsqueda de especias, vió a los indios comer unas vainillas que al probar él, halló tan picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido de que aquello sería (una especie de pimienta), por tal nombre envió a España las primeras muestras del ají, en México cultivado en mil formas, colores, tamaños, con el nombre genérico de (chilli).

El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua náhuatl la (gordura) (TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI, XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron pomodoro. Y cacao y chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes señores, diluida en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que acreditarían el nombre de jícaras cuando ya mestizado con la leche de que carecían los indígenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares europeos. Deleite de señores, los granos de cacao eran también moneda menuda aztecas.

Continúa contándonos el escritor mexicano: "Estipulamos brevemente las aportaciones prehistóricas a la mesa universal: semillas: maíz, cacao, chía (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o HUAUHTLI (de que hasta la fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pitamote, jícama y raíz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorín. La más importante es la vainilla o flor negra IXTLILXOCHITL.

Todo un tesoro, amén de los cientos de hierbas (QUILITL) comestible o curativas que el médico de Felipe II, don Francisco Hernández, clasificó y estudió en su "Historia Natural".

La dieta de los náhuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus proteínas las obtenían de los pececillos y animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas.

Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos el "cacique gordo de Cempoala" de

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