Las Modas Alimenticias

Las modas alimenticias

El bocado light

Sin duda, el avance del conocimiento ha tenido uno de sus mayores impactos en lo que comemos. En cada bocado hay una "carga" de ciencia y de tecnología; de nutrimentos; de cultura e historia; de globalización y, desde luego, de placer (claro, también puede tener una carga de bacterias, pero ese es otro asunto). Cada aspecto relacionado con lo que comemos es igualmente importante y debe ser sujeto de reflexión cada vez que nos encontremos a punto de elegir frente al menú o al refrigerador, o empujando el carrito en el supermercado. Y es que, desafortunadamente, no siempre damos a cada una de estas "cargas" el peso específico debido, y cada vez más, a que lo que sabemos sobre alimentos y nutrición (o lo que nos han hecho creer a través de la mercadotecnia) domina otros criterios igualmente importantes en la elección.

El origen del bocado

Hagamos un ejercicio en este espacio, imaginando a uno de los lectores de la revista sentado a la mesa de la cocina, preguntándose al observar el tenedor detenido justo a la mitad del trayecto entre el plato y su boca: ¿De dónde proviene todo ese material orgánico comestible que llamamos alimento?; ¿es fresco?; ¿alguna vez estuvo vivo y con ojos?; ¿es un producto agrícola, viene del mar, de un árbol, o de un hormiguero, como los escamoles?; ¿quizá lo produjo alguna empresa? (deja el tenedor en la mesa y toma un trago de refresco de cola); ¿o tal vez fue transportado y entregado fresco para su consumo directo? (desvía la mirada hacia los mangos que desprenden su aroma desde el frutero); ¿quizá fue transformado en alguna de tantas empresas alimentarias? (mira el pedazo de tortilla de maíz que le sirve para no empujar con los dedos); ¿o fue conservado mediante algún tratamiento? (deja el tenedor un momento y corta un pedazo de queso); ¿o simplemente se trata de una combinación de orígenes incluida la transformación casera? (un pedazo de filete de res, bañado en salsa verde, al que acaba de adicionar un poco de sal de mesa).

Es fácil concluir que en el plato del lector hay un poco de todo, y si bien existe en la actualidad una tendencia a consumir más productos frescos que procesados ("si es fresco es mejor"), todo tiene sus "asegunes". A veces el procesamiento es indispensable para mejorar la calidad nutricional de un alimento, como la nixtamalización del maíz o el cocimiento de los cereales, cuyo fin es conseguir una mejor digestibilidad de sus componentes. También hay muchas ventajas en procesar por ejemplo la leche, y así enviarla a zonas donde no hay vacas o sería imposible mantenerla fresca por más de 24 horas. Actualmente, en muchos casos el procesamiento es una garantía de seguridad alimentaria, basta con observar las tendencias en el consumo de agua. Por lo tanto, seleccionar alimentos frescos no está mal, pero tampoco deben desdeñarse las ventajas del procesamiento, que de ninguna manera es sinónimo de "no natural".

Los antecedentes del bocado

El alimento atrapado en el tenedor, que no acaba de llegar a su destino, ha perdido ya un poco de calor. Pero antes de ingerirlo, no podemos dejar de lado una pregunta básica en el contexto cultural: ¿de dónde viene? Hay probabilidades de que se trate de un alimento de orígenes prehispánicos (un caldo de guajolote, aunque a algunos pavos que reniegan de su origen no les guste que les digan así); que sea producto de la conquista (lomo de cerdo con alubias) o de la fusión de culturas, que en lo que a alimentos se refiere se dio por cierto sin mucha violencia (tacos de carnitas, una tostada de pata o una torta de tamal). O tal vez el guiso no se remonta a decenas de siglos de cultura prehispánica, o a 507 años desde que nos "descubrieron", sino sólo a unos cuantos de globalización (hot dog con Coca-Cola). Quizá la historia de cómo es que el alimento llegó hasta el tenedor requiera de armar un equipo multidisciplinario, pues para cada caso, además de la carga histórico-cultural, habría que analizar la educativa (o falta de ella), la de conveniencia (así le dicen ahora a la prisa), la necesidad, el compromiso, la dependencia económica (nuestra y del país) y, ciertamente también, la carga de hambre. Se requeriría de especialistas en conducta humana para explicar por ejemplo cómo es que la hamburguesa, el hot dog y la pizza han ganado terreno al taco, la torta y el tamal, o la Coca-Cola a las aguas de jamaica, horchata y tamarindo, con la consecuente globalización del más grave problema de salud pública que enfrentan los Estados Unidos: la obesidad.

La digestión del bocado

Una vez en nuestro mundo interior, lo que le pasa al alimento es visto por otro conjunto de disciplinas que estudian el cuerpo humano, su funcionamiento, sus necesidades de sustancias químicas, la forma en que éstas son asimiladas, y el impacto de lo que comemos en lo que somos. Dicen por ahí: "dime qué comes y te diré quién eres" (por eso dejé la carne de res). Sería imposible abordar en este espacio todo lo que esto implica, pero en cierta medida es el origen de que ahora se diga cada vez más: "Necesitas comer carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales", en vez de "Come cereales, pescado y fruta". La composición química de los alimentos y el eventual efecto de ciertas sustancias específicas en la salud se ha vuelto noticia cotidiana, lo que generalmente da la impresión de que todo este asunto responde a una simple relación de causa-efecto. Y si bien, como muchos otros avances científicos, el conocimiento ha traído beneficios, también ha sido objeto de abuso y charlatanería, a veces por ignorancia, otras, aprovechándose de ella. En los años ochenta el sentir de la población era que había que consumir proteínas, muchas proteínas. Después vino el furor por la fibra. En México repercutió esta moda a pesar de que la dieta del mexicano —desde que Quetzalcóatl nos proporcionó el maíz— nunca ha sido deficitaria en fibra. Ahora, la situación es más compleja. Poco a poco la preocupación por lo que no debemos comer ha ido desplazando al interés por alimentarse correctamente, y en el centro de esta preocupación se halla el enemigo número uno de nuestros vecinos del norte: la grasa.

La obesidad

La obesidad es un problema de salud pública principalmente en países industrializados, pero que empieza a afectar a países como México, no obstante los millones de personas que viven en la pobreza y que, de acuerdo con el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), 22% de la población infantil sufre desnutrición crónica por deficiencias en la dieta. Dentro de los factores de riesgo demográficos para la obesidad se ha señalado el país de residencia (de acuerdo con el número de agosto de 1996

...