Ficha De La Moda Alimenticia

En cada bocado hay una "carga" de ciencia y de tecnología; de nutrimentos; de cultura e historia; de globalización y de placer. Lo que comemos debe ser sujeto de reflexión cada vez que nos encontremos a punto de elegir frente al menú o al refrigerador, o empujando el carrito en el supermercado.

Imaginando a uno de los lectores de la revista sentado a la mesa de la cocina, preguntándose al observar el tenedor, ¿De dónde proviene todo ese material orgánico comestible que llamamos alimento?; ¿es fresco?; ¿alguna vez estuvo vivo y con ojos?; ¿es un producto agrícola, viene del mar, de un árbol, o de un hormiguero, como los escamoles?; ¿quizá lo produjo alguna empresa? ¿O tal vez fue transportado y entregado fresco para su consumo directo? ¿O fué conservado mediante algún tratamiento?

El procesamiento es una garantía de seguridad alimentaria, a veces es indispensable para mejorar la calidad nutricional de un alimento, como la nixtamalización del maíz o el cocimiento de los cereales.

Los antecedentes del bocado

Antes de ingerirlo, no podemos dejar de lado una pregunta básica en el contexto cultural: ¿de dónde viene? Hay probabilidades de que se trate de un alimento de orígenes prehispánicos (caldo de guajolote); que sea producto de la conquista (lomo de cerdo con alubias) o de la fusión de culturas (tacos de camitas, una tostada de pata o una torta de tamal), globalización (hot dog con Coca-Cola).

Además de la carga históríco-cultural habría que analizar la educativa, la de conveniencia, la necesidad, el compromiso, la dependencia económica (nuestra y del país) y la carga de hambre. Se requeriría de especialistas en conducta humana para explicar por ejemplo cómo es que la hamburguesa, el hot dog y la pizza han ganado terreno al taco, la torta y el tamal, o la Coca-Cola a las aguas de jamaica, horchata y tamarindo, con la consecuente globalización del más grave problema de salud pública que enfrentan los Estados Unidos: la obesidad.

La digestión del bocado

El impacto de lo que comemos en lo que somos. Dicen por ahí: "dime qué comes y te diré quién eres" (por eso dejé la carne de res). "Necesitas comer carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales", en vez de "Come cereales, pescado y fruta". La composición química de los alimentos y el eventual efecto de ciertas sustancias específicas en la salud se ha vuelto noticia cotidiana. Muchos otros avances científicos, el conocimiento ha traído beneficios, también ha sido objeto de abuso y charlatanería, a veces por ignorancia. En los años ochenta el sentir de la población era que había que consumir proteínas, muchas proteínas. Después vino el furor por la fibra. En México repercutió esta moda. Poco a poco la preocupación por lo que no debemos comer ha ido desplazando al interés por alimentarse correctamente, y en el centro de esta preocupación se halla el enemigo número uno de nuestros vecinos del norte: la grasa.

El bocado light La principal preocupación actual en los Estados Unidos, el país de la abundancia, es justamente la abundancia, pero de grasa. Se vive una "grasofobia". De acuerdo con un estudio del Food Marketing lnstitute, 70% de los estadounidenses dice consumir alimentos con bajo contenido en grasa, los denominados light. Es probable que el observador del bocado en los Estados Unidos se esté preguntando: "¿Cuánta grasa tendrá esto?, ¿será light?". Al parecer el consumo de alimentos light ha empezado a menguar en aquel país, un análisis reciente publicado en la revista Food Technology "En los Estados Unidos se engorda a base de alimentos libres en grasa". Hemos multiplicado el consumo de hamburguesas

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