Procesamiento de bebidas catbonatadas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

TEMA: PROCESAMIENTO DE BEBIDAS CATBONATADAS

OBJETIVOS

GENERAL:

Estudiar las bebidas carbónicas.

ESPECIFICO:

- Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboración de las bebidas carbónicas.

- Aprender el proceso de elaboración de las bebidas carbónicas.

- Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de las mismas.

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo titulado “Bebidas Carbónicas” , se estudiará principalmente el control de calidad en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes , preservativos y agua ; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo son los métodos de fabricación como los son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. Entre los métodos de fabricación está también el dióxido de carbono y carbonatación. Además se estudiará el lavado de botellas que es uno de los aspectos muy importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. Esta solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. Otro aspecto que se estudiará es el proceso de embotellamiento y el proyecto de la planta. Todo esto y más a continuación

BEBIDAS CARBÓNICAS

Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.

INGREDIENTES:

1) Saborizante:

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite.

Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso de azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de raíces.

Algunos saborizantes, como el de cereza , fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohólicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilución conveniente.

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola” se les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc . Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

2) Ácidos :

- Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en solución de 48%.

- Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sin también porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo “cola”.

- Äcido tatárico . En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos cítricos, tartárico o fosfórico de igual pH . Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para alimentos “.

3) Colores:

- Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo “cola “, cerveza de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso

- Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FD&C #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .

4) Preservativos:

La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

5) Agua:

El agua del abastecimiento público contienen algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su “alcalinidad” sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rápidamente. El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN

• Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa , con excepción del agua carbónica o agua

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