Que es la cocina

Que es la cocina:es el conjunto de areas y locales necesarias para tranformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados

Por general la cocina se divide en

Cocina fria, cocina caliente, reposteria o pasteleria, la panaderia y heladeria, area de café, cocina de especialidades, area de escamoche y lavado.

Cocina fria: ares donde se preparan todos los platos frios tales como ensaladas y fiambres tambien se encuentran ail as camaras para concervar los vegetales y las camaras frigorificas para almacenar los productos que se emplearan en la cocina caliente, tales como la carne, pescado y mariscos.

Cocina caliente: en esta areas se elavoraran platillos que van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. en esta area se encuentral las estufas, los diferentes tipos de parrilas, freidoras, salasandras, baños de maria, etc.

5)Fregaplatos y marmitones

No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.

Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.

Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del resto de miembros.

Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.

Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.

Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos.

Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes.

La remuneración mensual media de estas dos categorías ronda los 900 € mensuales.

Ayudantes

Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categoría menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una organización militar, son el grupo más numeroso de la cocina.

Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina).

Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura” categoría.

Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos más mecánicos, monótonos e ingratos de la cocina.

Es muy importante para la correcta evolución de un ayudante el tener la posibilidad de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela.

Dependiendo del convenio puede variar su remuneración media, aunque esta suele rondar en la mayoría de casos los 950 € mensuales.

Cocinero

Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena proyección para categorías superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su valua profesional.

El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos más elementales a los ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposición en el caso que sean necesarios.

Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la categoría de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales.

En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de partida, que como su nombre indica está reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente estos, que son los productos más caros que pasan habitualmente por nuestras cocinas. Una buena base de salsas tambien es necesaria, aunque en algunas cocinas de gran brigada esta responsabilidad recae en categorías superiores al cocinero, siendo solamente jefes de partida y segundos de cocina los que los elaboran.

Por lo tanto, ser cocinero es algo más difícil que entrar en una cocina, un cocinero decide, resuelve problemas y delega a diario, ser cocinero ya requiere de muchos sacrificios.

El salario medio para esta categoría profesional se situa alrededor de 1080 € netos al mes.

Jefe de partida

Que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases

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