TECNICAS CULINARIAS

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE DURANGO[pic 1]

ALUMNA: MARÌA ALONDRA GONZALEZ CRUZ

MATERIA: TÉCNICAS BÁSICAS CULINARIAS

ASESOR: CHEF.GALINDA CASTAÑEDA ROMERO

ELABORACIÓN DE FONDOS, SALSAS MADRE Y DERIVADA

Métodos de cocción en agua:

1. Blanquear, pochar, escalfar, etc.

Para la trasferencia de calor en el tratamiento térmico de los alimentos se emplea un fluido acuoso como medio. Estos fluidos pueden ser agua, un caldo corto, un jarabe, vapor de agua, leche y la temperatura que alcance dependerá del calor específico del fluido escogido.

• Escalfado o pochado

Es un tipo de cocción lenta en medio líquido que suele ser agua, caldo, leche, jarabe etc.,  justo por debajo de su punto de ebullición. Se puede aplicar a cualquier tipo de alimentos como  pescados, huevos, aves de caza… y se utiliza para aumentar  la digestibilidad de los alimentos, también sirve para ablandarlos y con este método suele haber un intercambio de sustancias entre el alimento y el caldo de cocción.

• Escaldado o blanqueado

Es un tipo de cocción incompleta de un alimento por inmersión en líquido acuoso por un tiempo corto. Se suele utilizar para ensalzar el color  en verduras, para la reducir la carga microbiana, para inactivar enzimas antes de congelar los alimentos, para eliminar impurezas y enrancia miento (por ejemplo en huesos de jamón) y para pelar verduras como los tomates.

Este proceso si se utiliza con los crustáceos se llama precocinado y sirve para eliminar mejor el caparazón.

El procedimiento se lleva a cabo en olla o en marmitas en cocinas más industriales.

Cuando se escalda en un líquido se adicionan los alimentos cuando el agua está hirviendo.

También hay una variante donde se colocan los alimentos en una atmósfera de vapor y otra en la que se colocan dentro de un horno microondas y se cuecen por el agua de su interior.

• Hervido

Es la cocción por inmersión completa de un alimento en líquido acuoso (agua o un caldo). Existen tres variantes, una a partir de agua fría que se utiliza para elaborar fondos, cocción de despojos, legumbres y patatas;  otra variante es cuando se parte de agua caliente y otra partiendo de agua en ebullición que se usa para hortalizas, pastas, huevos.

• Cocción a presión

Es un tipo de cocción del alimento mediante vapor de agua a altas presiones en olla hermética y con válvulas de seguridad. Los tiempos de las cocciones se reducen y la temperatura aumenta de los 100ºC.

Las ollas caseras consiguen mayor presión atmosférica y 120ºC de temperatura.

El procedimiento es similar a la cocción al vapor pero en este caso como el cierre de la olla es hermético el vapor no puede salir y se crea una presión.

1. Que es un fondo y cuáles son los nombres de los fondos, de que están hechos y su elaboración.

Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido. 

Existen dos tipos de fondos, oscuros y blancos, los caldos obscuros obtienen dicha tonalidad por que los ingredientes que se usan se fríen un poco antes de hervirlos, a diferencia de estos los blancos dan un color y un sabor más suave.

• Fondo blanco

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras.

Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocción.

Durante este proceso des-espumaremos siempre que se forme espuma en la superficie.

Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó en la superficie.

El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas.

 Aplicaciones: 
• Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces. 
• Elaborar salsas, sopas y cremas.

• Fondo oscuro

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo. 

Elaboración: tostamos los huesos al horno. Cuando están le añadimos las verduras para que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo.

Después desglasamos la placa de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción.

Cuando ha reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción es de aproximadamente 10 horas.

Aplicaciones: 
• Elaborar multitud de salsas. 
• Mojar elaboraciones de carne.

3. Cuáles son las salsas madre y sus derivadas, en que se utilizan, mencione.

Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas.

• Española

Para elaborarla, se requiere un roux (una mezcla de harina y mantequilla a partes más o menos iguales, que se cocina a fuego bajo. Se utiliza para espesar.), un fondo obscuro de res, un poco de tocino, cebolla, zanahoria laurel y perejil. La salsa se cocina durante 3 horas y se sirve luego de pasarla por un colador fino.

Salsa al vino - Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir.

Salsa bordelesa simple – En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.

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