Tecnicas Culinarias

LOS FONDOS DE COCINA

1.1…………………………Características generales de los fondos

1.2……………………………………………………Los caldos

1.3…………………………………………………Los consomés

1.4…………………………………………………Las gelatinas

1.5…………………………………………………Los ligazones

LOS FONDOS DE COCINA

1.1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS FONDO

Todos los platos deben de ser condimentados Al objeto de mejorar su sabor o gusto. Aparte De los condimentos propiamente dichos (especias, ajo, etc.) Se emplean como tales los Llamados fondos o jugo de cocina, como son Los caldos, consomés gelatinas, esencias, etc.

Se llama fondo o jugo de cocina al elemento básico de una salsa, y consiste en un caldo muy concentrado. En su confección deben emplearse géneros de primera calidad para que el resultado sea perfecto: nunca, por una mal entendida economía, debe prescindirse de los buenos géneros para la preparación de esta importantísima parte de la condimentación y, por tanto, del arte culinario.

Los fondos o preparados de cocina entran en gran número de platos y son de la mayor importancia, dada su influencia en el sabor de los platos en que se aplican. En ese aspecto, los fondos pueden compararse, en la cocina, a los cimientos en la construcción. No puede haber buena cocina, si no hay buenos fondos para la preparación de los platos. Muchos de los fondos, como ocurre con los consomés y caldos, se sirven directamente como primer plato en comidas y cenas por lo que pueden clasificarse de una u otra forma según su aplicación.

Se emplean también mucho los jugos de preparación industrial, super-concentrados y en forma de pastillas, que se venden en los comercios de alimentación: Mag, Liebig, Gallina Blanca, hay también caldos comerciales muy concentrados, envasados en frascos, que son de uso general, como el Bovrll, etc.

1.1. CLASIFICACION DE LOS FONDOS

Los fondos se dividen, desde el punto de vista de la cocina en fundamentales y complementarios. Fundamentales: Son los que por su frecuencia de uso o de lenta elaboración debe tenerse preparados en todo momento.

Complementarios: Son los que pueden hacerse con cierta rapidez y cuyo uso depende de las características que tenga la carta o menú habitual. No es posible establecer una clasificación precisa de los fondos en fundamentales o complementarios por su frecuencia de uso, ya que solo ello depende de la especialización de la cocina (En platos regionales, en carnes, en pescados, etc) y de los gustos o tipo de cocina que predomina en la región.

En cuanto al tiempo de elaboración, son en general de preparación lenta los que requieren huesos de reses, siguiendo los que utilizan carnes, en especial de caza, se conceptúan de elaboración rápida los compuestos a base de pescados. Los fondos más importantes se clasifican para su estudio en los siguientes grupos o tipos:

Caldos

Consomés

Esencias o fumets

Gelatinas, géles o glacés

Salsas ligadas o ligazones

Esta última clasificación es la que vamos a emplear nosotros para estudiar los fondos o jugos de cocina, por ser la más concreta y racional.

1.2 LOS CALDOS

Caldo de ave a base de carne de gallina o pollo, huesos de ternera, puerros, tomates, zanahorias, pimienta blanca, cebolla y sal. Se conoce como caldo el líquido sustancioso y concentrado, obtenido por medio de la cocción lenta de huesos, carnes, pescados u hortalizas. Hay dos clases principales de caldos que se distinguen por su color, caldos blancos o claros y caldos oscuros.

1.2.1. CALDO BLANCO O CLARO

El caldo blanco es de aspecto lechoso o blanquecido, logrado de la cocción lenta y prolongada de huesos de ternera o ave junto con hortalizas de fuerte sabor (zanahorias, puerros, cebollas, apio, etc.) algunas especias o hierbas (clavo, pimienta en grano, tomillo, laurel, perejil, etc.) algo de vino blanco y agua. Nunca se le pone sal, la cocción lenta, tiene dos objetos extraer todo el sabor a los huesos y evitar

que se enturbie el caldo. Cuando los huesos, pellejos o nervios de carne están sucios o viejos, deben blanquearse previamente. Cuando empieza a hervir el caldo blanco debe retirarse la espuma que va soltando. Es preferible poner las hortalizas (bien lavadas), después de espumado el caldo.

1.2.2. APLICACIONES Y CONSERVACION DEL CALDO BLANCO

Las principales aplicaciones del caldo blanco son:

• Elaboración de consomés

• Mojado de sopas, arroces, etc.

• Elaboración de algunas salsas

El caldo blanco se pasa por el chino, o colador, se retira la grasa, se enfría lo más rápidamente posible y se guarda después en el frigorífico. Salsa española o demiglace que se compone de mantequilla, harina tostada, extracto de carne, jerez y coñac. En la jarra aparece ya confeccionada. El enfriamiento rápido y el desgrasado se hace para evitar la fermentación del caldo, debiendo extremarse las precauciones en cocinas muy cálidas, en las situadas en puertos de mar y durante el verano.

Se enfrían los caldos con rapidez poniendo la marmita dentro de otro recipiente con agua fría, mejor aún si el agua se le pone hielo, siendo este último sistema el más rápido. Cuando no sea necesaria tanta rapidez, puede colocarse sobre un triángulo de madera en un lugar ventilado.

1.2.3. CALDO OSCURO

Es el que se obtiene mediante la cocción lenta de huesos o desperdicios de carnes y hortalizas de sabor y aroma, con la particularidad de que para este fondo los huesos que se usan han de ser previamente tostados. Por regla general se suelen usar huesos y desperdicios de reses, vaca y ternera principalmente. También hay caldo oscuro de pescado, el cual se hace tostando primero las espinas, lo mismo que para el de carne se tuestan los huesos.

1.2.4. APLICACIONES DEL CALDO OSCURO

Las aplicaciones más importantes de los caldos oscuros son:

• Elaboración de algunas salsas (demiglace o española, etc).

• Confección de jugos líquidos

• Confección de glace o gelatina de

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