Tecnicas Culinarias

Pochado:

• en inmercion con fondo o agua (65º a 75º el agua)

• El producto tiene que estar flotando o inmerzo

• Normalmente la cocción es lenta

Baño Maria

• No debe de tocar el agua

• La temperatura del agua tiene que estar entre los 65º o 75º

• Siempre tiene que estar en movimiento

• El movimiento busca

A baño maria o vapor

• Sin movimiento y sin presión

• La temperatura de 65º - 75º

En fondo con poco liquido

• Liquido a la mitad del producto

• Temperatura de 65º - 75º

Blanqueado

• No es propiamente una técnica de cocción es mas bien un método de pre-cocción que utilizamos para limpiar y activar las enzimas y activar el sabor

• La temperatura es en ebullición 99º - 100º

• Según el producto lleva choque térmico

Hervido

• Proceso de coccióna 100º de temperatura o punto de burbuja

Simmering

• Processo de cocción justo abajo del punto de ebullición

• Nunca debe de romper a borbotones

• A nivel del mal debe de ser a 98º

A vapor

• Metodo de cocción por humedad

• Con o sin presión

• Rango de temperatura de 60º - 100º

Estofado

• Processo de cocción que implica la adición de un liquido externo

• Normalmente se hace por periodos largos

• Una vez agregado el liquido la temperatura debe de ser media o baja

Brazeado

• Coccion que se hace con poco liquido y siempre tapado

• Normalmente se utiliza para piezas grandes de proteína

• Se utiliza una bresa

Glaseado

• Se aplica el mismo principio del brazeado solo que sin tapa buscando que al consumirse por completo el liquido se forme una capa en el producto

Rostizado en Cazuela

• Proceso de cocción que involucra grasa

• A temperatura baja en un horno tapado y sin agregar liquido externo

Fritura Profunda

• Metodo de cocción en donde el producto se sumerge en grasa a temperatura constante

• Normalmente se hacen pre-cocciones del producto antes de hacer una fritura profunda

• La pre-cocción se hace a no mas de 140º

• La fritura debe de ser entre 160º - 170º

Salteado

• Processo de cocción en grasa caliente

• Involucra movimiento del producto

• Y busca generar color en la superficie del producto

• Es importante al terminar de saltear retirar el exceso de grasa

Rostizado

• Prosesso de cocción

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