Técnicas Culinarias

Técnicas culinarias

Asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.

Cocción: es decir sumergirlo en un líquido caliente, cuando el líquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.

Putrefacción: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte más fácil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la pieza cazada unos días hasta que se pudra un poco. Realmente el término técnico que se emplea en cocina no es el de "putrefacción" sino el de faisándaje, que hace alusión al periodo de tiempo que se dejaba reposar un faisán tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto óptimo de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.

Hervir: En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas.

Estofar: Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.

Escalfar o Pochar: Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una técnica difícil que requiere práctica. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. El término Pochar es utilizado para cocinar alimentos en un líquido (que puede estar aromatizado) el cual nunca debe hervir.

Cocción a presión: Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión, momento en el que se abre una válvula. Al aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor, alrededor de 120 °C, por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. El factor de variación de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presión se cocinan tres veces más rápido que en una olla normal.

Blanquear: Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos.

Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques...

El nombre proviene de la pérdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brócoli, el efecto es justamente el contrario. Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida.

Caldos y fondos: Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (cocción por concentración, empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor, olor, en algún caso color...-). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor.

Reducción de caldos: la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo, por evaporación del agua. Demi-glacée, Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción), fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo.

Freír: La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se

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