Tecnicas Culinarias

ADOBO AREQUIPEÑO

Ingredientes:

1 kilo de lomo de chancho

2 cucharadas de ají panca molido

2 cucharadas de aj mirasol

1 cucharada de ajo molido

1/4 cucharadita de comino

1 kilo de cebolla

2 litros de concho de chicha de jora, sin endulzar

10 granos de pimienta de chapa

5 granos de pimienta negra

1/4 cucharadita de orégano

2 ramas de orégano fresco

4 hojas de laurel

Sal

Huesos cerdo para fondo

Cortes de verduras para fondo

Preparación:

Unte el chancho con el ají, sal, ajo molido, comino, chicha de jora y algunos granos de pimienta chapa y negra, ponga el orégano seco y fresco y las hojas de laurel, algunas cebollas en juliana mediana incorpórelas y reserve de preferencia por un día para macerar, luego en una olla. Agregue cebolla para aderezo en brunua , incorpore ajos un toque de sal y pimienta negra realice un aderezo correcto agregandol los ajies y luego incorpore el cerdo previamente sellado, con todo los jugos que han salido de la maceración y cocine por hora y media a fuego medio, agregue fondo si fuese necesario.

Acompañe con camotes glaseados y pan de punta o pan baguette cotados de forma proporcional, previamente calentados en horno para darle un poco de crocante.

Técnicas

Corte de cebolla para guiso : brunua, pluma.

Carne: Adobado, macerado, guisado , sellado,

Aderezo, sofrito , hervido, marinado, ligar,

Camote, glaseado,

CEVICHE DE PESCADO

INGREDIENTES:

200 gr. filete de pescado

170 gr. Limón

2 ajíes limo

4 gr, rocoto

5 gr. Culantro

40 gr. Cebolla roja

100 gr., de camote

10 gr. sal de mesa

5 gr., pimienta blanca

53 gr. choclo entero

36 gr. cancha serrana

Kion c/n

PREPARACION:

Cortar en láminas y poner sal en un bol el filete de pescado, ponerle sal y pimienta

En un tazón poner kion (poco) ajos, culantro, rocoto, ají limo y cebolla, machucarlos un poco hasta que revienten, exprimir el limón sobre ellos y dejarlo por un par de minutos.

Poner el jugo sobre el pescado de a pocos mezclándolo bien, agregar la cebolla, los ajies picado y el culantro.

Técnicas utilizadas

Cocción del ceviche: Cocción al frio, Acidular

Cebolla : Corte plumas

Camote: hervido y glaseado

Choclo: hevido y desgranado

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