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“MASA HOJALDRE”

NOMBRE: AYALA MORIANO ,KATHERINNE

GRADO: 3”E” GASTRONOMIA

TURNO: NOCHE

AÑO:

ORIGEN:

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.

La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.

USO:

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polcas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.

TIPOS:

a)Metodo frances o simple

b)metodo inverso

c)Metodo rapido

a) METODO FRANCES O SIMPLE

se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa . la masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los dobleces

b) METODO INVERSO o invertido

consiste en envolver la masa con la materia grasa

este sistema tiene sus ventajas :

*el pan no se encoge durante la coccion

* no necesita reposar tanto

*las piezas de son mas ligeras.

c) METODO RAPIDO

se mezclan todos los ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos de mantequilla fria , posteriormente se procede a hacer los dobleces.

HOJALDRADA-FERMENTADA

Como su nombre lo indica , es una masa hojaldrada enriquecida con huevos azucar y levadura pero laminada de la misma manera como se hace un hojaldre.

*hojaldradas à por la capas

*hojaldradasà por la levadura

• Se emplea harina de fuerza

• Se esponjan por los dobleces y por la levadura como los chocolatines,la ensaimada y los croissants.

• Ejemplos de masas hojaldradas fermentadas :

*chocolatines

*croissants

*ensaimada

INGREDIENTES: “MASA HOJALDRE”

PARA LA MASA:

½ Kg. de harina preparada

50 grs. de margarina

1 cucharada de vinagre blanco

1 taza de agua fría

1 pizca de sal

Para el relleno o amasijo.

½ Kg. de margarina

4 cucharadas de harina

PREPARACIÓN:

Colocar en un tazón o bowl la harina cernida, agregar la margarina a temperatura ambiente, el agua, vinagre y la pizca de sal, unir bien los ingredientes con un tenedor, con un cornet, o con la yema de los dedos; no amasar, solo unir. Hacer un bollito, cubrirlo y dejar reposar en el frío por media hora, más o menos.

Enharinar la mesa de trabajo, colocar la masa y hacerle un corte en el centro en forma de aspa o cruz, estirar los cuatro extremos, quedando un cerrito o montículo en el centro, colocar ahí el medio kilo de margarina bien fría, cubierta con las cuatro cucharadas de harina, y cubrirla con los cuatro extremos de la masa.

Golpear con el rodillo suavemente para sellar bien los extremos y formar un rectángulo. Refrigerar por media hora.

Nuevamente doblar la masa (rectángulo) con los dos extremos hacia el centro, volver a pasar el rodillo, refrigerar media hora.

Esta operación debe hacerse de cuatro a seis veces, para permitir que se formen las láminas delgadas cuando se hornea.

TIPS:

• Se debe tener mucho cuidado de que no se rompa la masa y se salga la margarina, ya que se estropearía la Masa Hojaldre.

• Llevarla a refrigerar cubierta con papel film.

• Es aconsejable no amasar esta preparación ya que la masa perdería volumen al hornearla.

• Con está masa podemos elaborar los más variados postres,

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