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Lípidos que se encuentran en el musculo del pescado

Todos los animales marinos tienen ácidos grasos, aunque en proporciones diferentes. Se encuentra en grandes cantidades en el pescado azul (sardina, anchoa, caballa, arenque, etc.) y en menor cantidad en el pescado blanco (merluza, rape, bacalao, etc.). En el pescado azul estos lípidos se concentran sobretodo en el músculo mientras que en el pescado blanco se concentran principalmente en el hígado. Los ácidos grasos, como tipo de lípido, puede llegar a constituir hasta

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa.

El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del 1 por ciento de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman, 1980). La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores.

Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de los organelos como las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de mamíferos.

Según se explicó anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de cómo almacenan los lípidos de reserva energética. Los pescados magros

Usan el hígado como su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo.

Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas- están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa también puede ser depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.

Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la estructura muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al., 1991). El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares, incluso en peces magros, dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. Las células del músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el metabolismo anaeróbico.

En el músculo oscuro las reservas de energía son catalizadas completamente a CO2 y agua, mientras en el músculo claro se forma ácido láctico. La movilización de energía es mucho más rápida en el músculo claro que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico genera fatiga, dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima velocidad. De esta forma, el músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el músculo claro para movimientos súbitos como cuando el pez está a punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador.

Los peces son poiquilotermos, lo que significa que su temperatura corporal es -en la mayoría de los casos- un reflejo directo de la temperatura del agua. Y sus enzimas están adaptados a dicha temperatura. Como regla general, la carne de los peces y mariscos es más perecible que otros miosistemas alimenticios, por ejemplo la carne vacuna y de aves. Varios estudios han demostrado que la velocidad inicial del deterioro de la calidad es la misma en los peces microbiológicamente estériles que en los que no lo son. De esta manera, es evidente que la llamada “autolisis” (reacciones bioquímicas endógenas) es la responsable de la pérdida de la calidad del alimento marino, más que el deterioro microbiológico. En el mismo sentido, se ha observado que los peces tropicales, que viven en un ambiente acuático cuya temperatura es similar a la de un mamífero, se mantienen mucho mejor que los peces que provienen del ambiente típicamente más frío de los océanos (< 5ºC).

Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulación (homeostasis), se detiene el suministro de oxígeno y la producción de energía. Las células comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucógeno y la degradación de los compuestos ricos en energía.

A continuación detallaremos los mecanismos intrínsecos del deterioro del pescado.

Alteración de los carbohidratos

En condiciones fisiológicas aeróbicas normales, las reacciones glagolíticas son llevadas a cabo a partir del glucógeno, el que constituye una de las reservas energéticas del organismo. Estas reacciones metabólicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxígeno proveniente de la sangre, vía ciclo de Krebs, liberando anhídrido carbónico y agua. Además por esta ruta metabólica se obtiene la energía para la fosforilación del ADP con la consecuente formación de ATP. Al morir el pescado las reacciones aeróbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxígeno. Debido a que no existe una nueva provisión de oxígeno, ya que cesó la respiración, la glucólisisen el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaeróbicas y el glucógeno da lugar a la formación y acumulación de ácido láctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff. Éste, va a producir un descenso de pH del músculo dando así, la zona de "protección ácida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentración de glucógeno debido a que este se consume durante la agonía. Por esta razón el músculo de pescado es más susceptible al ataque microbiano

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