ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son

aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto

terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de

dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”, El aditivo

alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que

normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como

ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición

intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la

fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o

conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o

indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales

alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los

“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar

la calidad nutricional” Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son

importantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal,

no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal

depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos.

La Sal: La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente

como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible

para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de

embutidos después de la carne. , el uso más importante de la sal es impartir sabor y

olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a

3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado.

Nitratos y Nitritos: Actual junto con la sal y el azucar en el curado de las carnes,

Son sales de curación cuya principal funcion es la lconservación de los productos

carnicos , por su porder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias tambien

confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora

su sbor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el

crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido

nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de

curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para

reaccionar con el nitrito.

Polifosfatos: En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retención

de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una

textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, Se conocen

clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva

del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico

H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con

eliminación de una molécula de agua. El uso de estos fosfatos esta restringido a una

cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay

aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo

cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los

siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato

de sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato ácido de sodio, Pirofosfato de

sodio, Fosfato monosódico y Fosfato disódico

Ascorbatos y eritorbatos:La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el

Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del

olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la

actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las

salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por

aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una

condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la

reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera

actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida.

Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en

solución acuosa a la mezcla de un embutido.

Azucares, extendedores

Azúcares: Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los

productos; tambien facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimiento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos

cárnicos maduros.

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