ANALISIS A CARNICOS

Análisis a Cárnicos

DETERMINACION DE ALMIDON

 Método cualitativo para determinar la presencia de almidón en embutidos.

El primer método determinara cualitativamente la presencia de almidón en una muestra de embutido para detectar si existe adulteración. El tiempo de duración estimado es de 1 hora.

Materiales

Cantidad Descripción

1 Capsula de porcelana de 8 cm de diámetro

1 Agitador de vidrio

Reactivos

 Solución de yodo. Yoduro de potasio (lugol)

Preparación

 Disolver 6gr de KI en 70 ml de agua, cuando esté completamente disuelto agregar 2g de yodo metálico disolver y completar hasta los100 ml con agua.

Procedimiento

 Pesar 5g de muestra (embutido) bien molida y transferirlo a la capsula de porcelana.

 Agregar una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra disgregue perfectamente.

 Dejar enfriar.

 Agregar unas 3 gotas de la solución de yodo-yoduro y mezclar con la ayuda de un agitador de vidrio. La aparición de color azul indica la presencia de almidón.

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 Método cuantitativo para determinar la presencia de almidón en embutidos.

El segundo método deberá aplicarse cuando exista una sospecha del empleo de harina de soya, para la cual la prueba de yodo no es aplicable. Mediante este método cuantitativo también se detecta la presencia de otros carbohidratos propios de la carne, como por ejemplo el glucógeno.

Reactivos

 Solución de sulfato de cobre: Disolver 34.639 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4 × 5H2O) con agua, hasta completar un volumen de 500 ml y filtrar a través de lana de vidrio o papel.

 Solución alcalina de tartrato de sodio y potasio: Disolver por separado 173.0 g de tartrato doble de sodio y potasio (Sal de Rochelle) (KNaC4H4 O6 × 4H2O) y 50.0 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua, mezclarlas y diluir hasta completar un volumen de 500 ml, dejar reposar dos días. Filtrar a través de asbesto preparado.

 Solución estándar de sacarosa invertida al 1%: Determinar en la balanza analítica 9.5 g de sacarosa, añadir 5 ml de HCl concentrado y diluir con aproximadamente 100 ml de agua, guardar tres días a una temperatura entre 20 y 25 °C ó siete días a una temperatura entre 12 y 15° C, completar con agua a un volumen de 1000 ml. Esta solución se conserva por un período de tres a cuatro meses. Neutralizar una alicuota con NaOH 1N y diluir a una concentración conocida inmediatamente antes de usarse.

 Solución acuosa de azul de metileno al 0.2 %.

 Hidróxido de sodio en escamas, 1:1 P/V y 1N.

 Ácido clorhídrico concentrado.

Materiales

 Matraces aforados de 100, 250, 500 y 1000 ml.

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