AREA DE BIOLOGÍA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E COLEGIO GUAYAMURÍ

AREA DE BIOLOGÍA

Practica 3:

Elaboración de queso

Capobianco, Andrés

De Antonio, Daniel

Francés, Jean

Lujan, Juan

La Asunción, Enero 2014.

Introducción

En esta práctica se estudiaran ciertas reacciones mediante la elaboración de queso; pero para entender esto primero debemos definir las reacciones que se observaran.

Reacciones Endotérmicas: Son aquellas que no liberan calor al medio, sino que lo toman de él. Esta energía la toman para establecer enlaces al sintetizar compuestos nuevos denominándose así, reacciones anabólicas.

Reacciones Exotérmicas: Son aquellas que liberan calor al medio. Esta energía es liberada cuando los enlaces de una molécula se rompen, esta reacción de degradación se le denomina reacciones catabólicas.

Las reacciones Endergónicas: se manifiestan durante los procesos anabólicos; de manera que, requieren que se le añada energía a los reactivos (sustratos o combustibles metabólicos).

Las reacciones Exergónicas: se manifiesta durante los procesos catabólicos; de manera que liberan energía, haciendo que la energía que poseen los productos sea menor que la contenida en las sustancias reaccionantes.

Para poder entender estos procesos también necesitamos saber que es una enzima, que son sustancias que actúan como catalizadores, es decir, facilitan y aceleran muchas reacciones químicas que se producen en nuestro organismo sin que ellas mismas sean cambiadas o destruidas durante esa acción.

Para la elaboración del queso estos procesos son necesarios, ya que las reacciones endotérmicas se darán al inicio de la elaboración del queso cuando comiencen a actuar las enzimas contenidas en el cuajo y luego las reacciones exotérmicas se darán cuando se forme la cuajada ya que hay una ruptura de los enlaces que mantienen unidos a los lípidos de las proteínas para que logre dividirse el cuajo del suero.

Objetivo

• Determinar reacciones químicas Endotérmicas y Exotérmicas, durante la acción de Enzima-Sustrato y los factores que intervienen mediante la elaboración de queso.

Materiales y métodos

Materiales:

• Guantes.

• Paleta de madera.

• Cautín.

• Sal

• Envase se plástico.

• Olla.

• Agua de grifo.

• 2 vasos de precipitado de 600 ml.

• 2,500 litros de leche de vaca.

• 2 embudos.

• 2 papeles de filtro.

• 2 matraz elenmeyer.

• Vaso.

• Termómetro.

• Taza.

• Tela tipo gasa.

• Medidor de pH.

• 1,5 gramos de cuajo

• Tapabocas.

Métodos:

1. Se lleno una olla con agua del filtro y se esterilizaron los utensilios.

2. Se filtraron los 2 litros y medio de leche de vaca con el matraz elenmeyer empleando el papel de filtro

3. Se realizaron agujeros en el envase de plástico con un cautín para hacer la prensa del queso.

4. Se coloco la leche a hervir hasta llegar a 35°C.

5. Y se dejo reposar durante 3min.

6. Se midió el PH

7. Se agrego 1,7g de cuajo.

8. Se mezclo durante 5min.

9. Se esperaron 40min para que se fijara la temperatura del cuajado.

10. Cuando se corto el queso se coloco la cuajada.

11. Se envolvió la cuajada con la tela.

12. Se coloco sobre el envase con agujeros.

13. Se salo queso con 8g de sal.

14. Se desuero la cuajada.

15. Se dejo reposar durante unos minutos a temperatura ambiente.

16. Por último se coloco en la nevera durante 20min para moldear y mantener su forma.

Resultados

Primer cambio: el primer cambio que se observo fue la primera reacción exotérmica donde se evidencia la separación del lípido y la proteína. El lípido se observo en forma acuosa y la proteína en forma sólida.

Segundo cambio: el segundo cambio es cuando se obtiene la textura de la cuajada grumosa que es necesario el peso para que este compacte en su totalidad.

Cuestionario:

1. ¿Qué es queso?

• El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto)

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