Alcoholes superiores

Alcoholes Superiores

Se consideran superiores los alcoholes con más de dos átomos de carbono (quedan fuera de esta categoría el metanol y el etanol). Los principales alcoholes superiores presentes en las bebidas alcohólicas son el propanol, el n-butanol, el 2-metil-1butanol (alcohol amílico), el 3-metil-1-butanol (alcohol isoamílico) y el feniletanol.Estos compuestos so fundamentales en las bebidas alcohólicas y los producen las levaduras. Según Suárez Lepe (1997) la concentración de los distintos alcoholes superiores suele estar en relación directa (aunque no siempre) con la capacidad de producción de etanol de las especies de levaduras utilizadas.

Las levaduras sintetizan los alcoholes superiores por medio de una descarboxilación de los cetoácidos, seguida por una reducción del aldehído al alcohol correspondiente. Los cetoácidos se producen por dos vías: catabólica a partir de los aminoácidos del medio de cultivo, o vía nabólica a partir de los azúcares del medio.

La vía catabólica, también llamada vía de Ehrlich, requiere de una serie de tres reacciones: transminación del grupo amino del aminoácido, descarboxilación y reducción.La primera rección involucra 4 enzimas codificadas por losgenes BAT1, BAT2, AR08 Y AR09. Las enzimas involucradas son transaminasas que ctlizan la rección de transfer del grupo amino entre un aminoácido y su respectivo α-cetóacido utilizando el glutamato/ α-cetoglutarato como donador/aceptor del grupo amin. Se tiene conocimiento que la enzima Bat1 se utiliza principlmente para la determinación de aminoácidos, mientras que la enzima Bat2 para hacer la reacción generando el aldehído respectivo. Se conocen cinco descarboxilasas en S. cerevisiae: Pdc1, Pdc5, Pdc6, Aro10 y Thi3 las tres primeras son piruvato descarboxilasas. Finalmente, la tercera y última reacción es la reducción del aldehído a su correspondinte lcohol superior por medio de una lcohol deshidrogenasa. Se conocen por el momento cinco genes que codifican para enzimas alcohol deshidrogenasa ADH1, ADH2, ADH3, ADH4, ADH5 y una para una formaldehido deshidrogenasa codificada por el gen SFA1, todas ellas son capaces de trasnformar el aldehído en el alcohol superior (Pires y col. 2014). Por lo menos doce diferentes aminoácidos (alanina, argina, ácido aspártico, asparagina, cisteína, isoleucina, leucina, lisina, fenilanina, trptófano, tirosina y valina) son susceptible de ser metabolizados por este proceso.

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Figure 1. Vía de síntesis de los principales alcoholes superiores a partir de los aminoácidos

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