Alcoholes

El whisky

Es una bebida alcohólica, que se obtiene por destilación de un mosto de cereales fermentados. Algunos de estos cereales son el trigo, la cebada, la malta, el maíz y el centeno. Posteriormente, el whisky se envejece en barriles de madera que son, tradicionalmente de roble blanco.

El nombre whisky, deriva del gaélico irlandes y del gaélico escocés y significa agua de vida. Aunque los orígenes exactos son desconocidos de whisky, su existencia fue documentada por primera vez en Irlanda en 1405. El whisky es una bebida alcohólica estrictamente regulada en todo el mundo y existen muchas clases y tipos de whisky. Las características típicas de las diferentes clases de whisky y tipos son la fermentación de los granos, la destilación y el envejecimiento en madera

El whisky indio es una excepción, ya que en este tipo de whisky, la fermentación de granos no es un requisito y la base más común es la fermentación de melaza.

Coñac

La zona de denominación de origen Cognac, incluyendo todos los viñedos se compone de unas 6.200 explotaciones que producen vino blanco destinado a la elaboración del Cognac. La cepa más extendida es el “Ugni Blanc” (la “Folle Blanche” y el “Colombard” son variedades más marginales).

Al finalizarse la fermentación alcoholica, se destila el vino blanco para convertirlo en aguardiente.

Desde que existe el Cognac, los métodos de destilación no han cambiado. El alambique tradicional de “doble caldeo” que se utilizaba entonces sigue siendo idéntico.

La destilación del Cognac se realiza en dos fases:

1ª fase: obtención del primer líquido destilado llamado “brouillis” con una graduación de un 28 a un 32 %.

2ª fase: el “brouillis” se introduce en la caldera para destilarlo por segunda vez. Esta operación se llama “el buen caldeo”.

La destilación se realiza en dos caldeos utilizando un alambique tradicional compuesto de una caldera de forma característica que se calienta a fuego directo. Coronada por un capacete en forma de cabeza de moro, aceituna o cebolla, se estrecha hasta el cuello de cisne que se prolonga en forma de serpentín sumergido en una cuba refrigerante llamada “pipa”.

Entonces, el destilador deberá ejecutar una delicada operación conocida como “el corte”: saturados de alcohol, se apartan los primeros extractos (esos jugos llamados “cabezas” sólo representan del 1 al 2 % del volumen). Luego llegan los “corazones”, aguardiente transparente y límpido con el que se elaborará el Cognac.

Por último, el destilador elimina las “segundas” –cuando el alcoholímetro indica 60 % del volumen– y las “colas” que llegan al final de la destilación. Las “cabezas” y las “segundas” vuelven a destilarse con el vino o con el “brouillis”. El éxito del proceso de destilación –que dura unas 24 horas– requiere mucha atención por parte del destilador, además de un cuidado constante y muchísima experiencia. De hecho, su “mano” es fundamental para lograr un Cognac con personalidad propia: la técnica del destilador puede aplicarse a la proporción de lías, a la temperatura, a la forma de reutilizar las “segundas” en los vinos o el “brouillis”.

El Cognac reposa y envejece en toneles de roble.

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