Alimentos Irradiados

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el medio donde nos desarrollamos la sobrepoblación en el mundo y diversos factores nos llevan a pensar y desarrollar técnicas para producción y conservación de los alimentos, por ello una de las grandes preocupaciones de la comunidad científica y de la sociedad en general, gira en torno a la inocuidad de los alimentos a consumir por el ser humano.

Cuantas veces no hemos escuchado hablar de los alimentos congelados , transgénicos e incluso los irradiados, y nos hemos preguntado ¿Por qué? y ¿Para qué? existen estos alimentos, la respuesta es muy sencilla, ya que los alimentos son considerados fuentes de salud y bienestar es de importancia que estos se encuentren en un buen estado para su consumo, sin embargo en ocasiones se convierten en vectores de enfermedades producidas por bacterias, hongos, insectos, entre otros tantos microorganismos (ETA). A partir de varios brotes de enfermedades provocadas por la contaminación en los alimentos, ha crecido enormemente el interés por las tecnologías que se aplican a la conservación segura de los mismos.

La irradiación de alimentos, es una tecnología entre las muchas existentes que es cada vez más empleada en diversos países. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, mejorar las cualidades higiénicas y aumentar los tiempos de comercialización y almacenamiento.

OBJETIVOS.

Mejorar la calidad de vida y de alimentación en la sociedad, contribuyendo en el mejoramiento de las condiciones higiénicas, evitando la contaminación en los alimentos mediante diferentes procesos que nos lleven a obtener una buena conservación y por consecuencia un producto de calidad.

Llevando a cabo diferentes procesos como desinfección de microorganismos, inhibición de la aparición de brotes en bulbos y tubérculos, la inactivación de parásitos entre otros.

Detener las perdidas ocasionadas por los microorganismos, según datos de la OMS, estos va desde un 5%-10% de la producción mundial de granos.

De tal manera si se lograra disminuir, destinar estos alimentos a los países pobres.

DESARROLLO

La irradiación de alimentos en una tecnología empleada objetivamente en reducir la contaminación microbiana, mejorar las cualidades higiénicas y aumentar los tiempos de comercialización y almacenamiento.

El proceso se basa en exponer los alimentos a energía radiante o radiaciones ionizantes. Para ellos se pueden utilizar fuentes de radiación como: los rayos gamma, haces de electrones o rayos X. También se conoce como “Pasteurización en frio” puesto que elimina bacterias perjudiciales sin el empleo de calor.

Se utilizan tres fuentes de energía ionizante, tal como se describe en la Norma General Codex para Alimentos Irradiados (CODEX STAN 106-1983, Rev.1- 2003): rayos gamma de los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60Co o 137Cs); rayos X generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 5 MeV, y electrones generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 10 MeV.

De acuerdo a la dosis absorbida los tratamientos se clasifican de la siguiente forma:

• La dosis baja (hasta 1 kGy) es empleada para retardar procesos biológicos de frutas frescas y hortalizas como para la eliminación de insectos y parásitos en distintos alimentos.

• La media (hasta 10 kGy) es empleado para reducir microorganismos patógenos y alterantes, asi como para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos.

• La dosis alta (superior a 10 kGy) es empleado para la esterilización comercial de algunos alimentos. Como por ejemplo en dietas de hospitales y alimentos de astronautas.

La irradiación ofrece algunas ventajas comparando los métodos habituales de conservación tales como:

• Evita o reduce el uso de sustancias químicas que tienen probada toxicidad para el ser humano y el medio ambiente, tales como fumigantes; algunos conservantes e inhibidores de brotación, los cuales están prohibidos o en vías de serlo; la irradiación tiene otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración, tratamiento más rápido y no requiere aireación

• No produce residuos tóxicos en los alimentos, ni los hace radioactivos.

• No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir microorganismos en alimentos congelados sin que éstos cambien de estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían.

• Incrementa la vida útil de los alimentos, conservando éstos las características del producto fresco, como también la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos más lejanos.

• Asegura la calidad higiénica de alimentos sólidos o semi-sólidos.

Las desventajas que tienen los alimentos irradiados son muy distintas a las que tienen otros métodos:

• El propio nombre del método genera un rechazo en los consumidores;

• No puede ser utilizado para todos los productos alimenticios; no se aplica ni a líquidos ni a alimentos de alto contenido graso.

• Genera pérdida de vitaminas (en especial de la vitamina A);

• No desactiva enzimas ni toxinas

• El costo de la instalación requerida para su empleo es relativamente más elevado que el de otros métodos.

Los alimentos almacenados comprenden granos, frutas, legumbres, que se dan por temporadas. Un ejemplo característico es el trigo, que se almacena en silos, donde crecimiento de microorganismos los cuales pueden producir toxinas que pueden causar la muerte. Un ejemplo de este tipo de contaminantes es el hongo del maíz, Aspergillus fl avus, el cual produce las aflatoxinas, que son cancerígenas. Una medida de prevención contra la contaminación es aplicar radiación gamma para esterilizar la cosecha y evitar que se produzca el crecimiento de insectos, bacterias y plagas.

Las dosis de radiación empleadas en los procesos

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