Analisis Proximal

Resumen

En este informe expondremos los resultados del análisis sensorial realizado a dos tipos de productos; cinco muestras de mostazas de diferentes marcas a las cuales aplicamos un test de valoración sensorial descriptivo y cinco muestras de jugos de naranja de distintas marcas, a las que realizamos un test de valoración numérica.

Las muestras de los dos tipos de productos, fueron evaluadas por estudiantes del ramo “Laboratorio de Alimentos” de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV); las características que se midieron para las cinco marcas de mostaza fueron: textura, aroma, sabor, color, apariencia; en cambio para las distintas marcas de jugo fueron: color, aroma, textura, acidez, sabor, viscosidad y retrogusto.

A través de las evaluaciones sensoriales que realizamos, buscamos tener la mayor información para que los consumidores puedan escoger los productos más aptos y seguros. En esta experiencia, observamos que en las muestras de mostazas, la mejor evaluada fue la marca Hellmann’s y en el caso de las marcas de jugos de naranja, la que tuvo mayor aceptación fue la marca Watts.

Por otro lado, llevamos a cabo un control de calidad a un tarro de coctel de cinco frutas de la marca Wasil, en donde estudiaremos el cumplimiento de la “Norma del Codex para Coctel de Frutas en Conserva” (CODEX STAN 78-1981) establecida por el Instituto Nacional de Normalización (INN).

Para comprobar la calidad del producto, evaluamos las características de acuerdo a cada punto que se establece en el CODEX STAN 78-1981, en donde podremos saber si aceptamos o rechazamos el lote, si la calidad de las frutas es aceptable para que el producto llegue a manos del consumidor, con criterios establecidos como tamaños y formas de las frutas, observancia de medios de cobertura, criterios de calidad, defectos y tolerancias y capacidad de llenado del tarro.

Introducción

En la actualidad, junto con el avance de nuevas tecnologías, la industria de alimentos ha desarrollado nuevos productos que se adaptan a las necesidades de los consumidores. Junto con esto, tenemos la capacidad de elegir a través de nuestros sentidos, un producto que tenga una buena textura, aroma, color y que al momento de degustar nos deje una sensación terciaria agradable.

“Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su aceptación por el consumidor.” (Nora Barda; Análisis Sensorial de los Alimentos)

El análisis sensorial se ha aplicado sin base científica en la industria de alimentos con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

La herramienta adecuada para este tipo de análisis son las personas, en lugar de utilizar una máquina, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar una evaluación efectiva.

Para llevar a cabo la valoración de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que estas no influyan de forma negativa en los resultados. Los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En esta investigación, utilizaremos el test de respuesta objetivo para determinar la calidad y aceptación del consumidor a dos productos diferentes. Aplicaremos el test de valoración descriptivo para las muestras de mostaza y el test de valoración numérico para las muestras de jugo de naranja para definir cuál de las cinco marcas de cada producto presenta una mayor aprobación.

Una vez obtenido el control de calidad de los productos anteriores evaluados sensorialmente, verificaremos el cumplimiento de la “Norma del Codex para Coctel de Frutas en Conserva” (CODEX STAN 78-1981) para un coctel de frutas de la marca “Wasil”.

Esta norma fue establecida por el Instituto Nacional de Normalización (INN) el cual ha trabajado en torno a la elaboración y difusión de las normas chilenas (NCh), evaluando la conformidad, la coordinación de la Red Nacional de Metrología y la capacitación en materias de gestión de la calidad y normas específicas teniendo como objetivo fortificar los componentes de la calidad nacional para así, favorecer su competitividad en el mercado nacional e internacional.

El objetivo general de este laboratorio es analizar sensorialmente dos productos y corroborar la calidad de un coctel de frutas.

El objetivo específico es estimar la calidad de las cinco marcas distintas para las muestras de mostaza y jugo de naranja, además comprobaremos si el coctel de frutas en conserva cumple con las normas del CODEX STAN 78-1981 evaluando los ingredientes básicos, el tipo de colorantes que posee, el tamaño de cada fruta, entre otros.

Materiales y métodos

Los materiales y metodologías utilizados en el laboratorio para realizar la evaluación sensorial y posterior verificación del cumplimiento de la norma para frutas en conserva son los siguientes:

1. Materiales

i) Tres cucharas plásticas v) Abre latas

ii) Dos vasos de vidrio de 200cc vi) Balanza analítica

iii) Regla milimetrada vii) Medidor de grados Brix.

iv) Cinco platos plásticos

2. Metodología

2.1 Evaluación sensorial de la mostaza: Test descriptivo.

El test descriptivo está enfocado en el porqué de las diferencias generales que existen entre distintos tipos de muestras y nos permite vislumbrar los diferentes niveles de intensidad sensorial de un determinado carácter (gusto, apariencia, etc.). Este test nos permite evaluar hasta seis muestras diferentes y no requiere de un panel de jueces entrenados. Las muestras se valoran de acuerdo a su calidad que va desde “excelente” a “malo”.

Para realizar la evaluación, se utilizaron cinco muestras de mostaza, Líder (muestra A), Hellmann´s (muestra B), Acuenta (muestra C), JB (muestra D) y Dijon (muestra E), las cuales fueron entregadas a cada alumno del laboratorio (24 en total). Además se les facilito un vaso con agua y galletas que permitirán neutralizar las muestras anteriores, permitiendo una mayor identificación de características como color, textura, aroma, gusto o sabor y apariencia. Cada parámetro será evaluado como Excelente (E), Bueno (B), Regular (R), Malo (M) y Muy Malo (MM).

2.2 Evaluación sensorial del jugo de naranja: Test numérico.

Este tipo de test le entrega un rango de calidad a la característica evaluada, puesto que le otorga un número que evidencia la calidad de cada parámetro medido. Requiere de un panel de jueces entrenados y se utiliza principalmente para análisis de muestras. La escala va desde “mejor” a “peor”.

En la evaluación de la calidad de las muestras de jugo de naranja se consideraron las siguientes marcas: Líder (muestra A), Watts (muestra B), Yuz (muestra C), Andina (muestra D) y Frugo (muestra E). La escala establecida es: Excelente (5), Bueno (4), Regular (3), Malo (2) y Muy Malo (1).

2.3 Verificación de norma para coctel de frutas en conserva (CODEX STAN 78-1981).

La metodología para la verificación de la norma para coctel de frutas en conserva radica en la comparación de los datos de peso bruto, peso neto y peso drenado obtenidos en laboratorio de forma experimental versus los datos entregados en el etiquetado del coctel de frutas en conserva y posterior evaluación de cumplimiento de la norma CODEX STAN 78-1981).

Resultados y análisis

3. Evaluación sensorial de mostaza

En este apartado presentaremos los datos generales obtenidos en la evaluación de cinco muestras de mostaza realizada por 24 alumnos que en esta experiencia formaran parte del panel de degustadores (jueces). En un principio no se entregan las marcas asociadas a cada mostaza con el fin de no generar o inducir a evaluaciones con errores por estimulo .

El análisis se realiza para cinco tipos de parámetros de calidad, color, textura, aroma, gusto y apariencia.

3.1 Evaluación sensorial del color. Tabla 3.1.2

3.1.2 Gráfico Color v/s Frecuencia

En el grafico 3.1.1 podemos identificar que las muestras A y B son las muestras mejor evaluadas respecto a la calidad de su color, siendo la muestra B, correspondiente a la marca Hellmann´s, la mejor evaluada con un 75% entre excelente y bueno y un 0% entre malo y muy malo, en tanto la muestra A (Líder) obtiene un 70,83% entre excelente y bueno y un 4,17% entre malo y muy malo. En contraste con las dos muestras anteriores se encuentra la muestra E que corresponde a la marca Dijon, con un 0% entre excelente y bueno y un 95,83% entre malo y muy malo.

Para complementar la información anterior se genera una tabla con las modas respectivas para cada muestra.

Tabla 3.1.3 moda por marcas

Muestra Moda(calidad)

A 9(Bueno)

B 12(Excelente)

C 12(Bueno)

D 11(Regular)

E 18(Muy Malo)

3.2 Evaluación sensorial de la textura. Tabla 3.2.2

3.2.2 Gráfico Textura v/s Frecuencia

En el grafico 3.2.1 correspondiente a la calidad de la textura de la mostaza para distintas

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