Analisis de quinua cruda y sus enzimas

quinua cruda y cocida tienen diferencias significativas en la actividad enzimática y la biodisponibilidad de nutrientes. A continuación, te explico en más detalle sobre las enzimas en la quinua cruda y lo que sucede durante la cocción:

Quinua cruda y sus enzimas:

Enzimas presentes en la quinua cruda: Como cualquier semilla, la quinua cruda contiene enzimas que ayudan a facilitar los procesos metabólicos cuando la semilla germina. Las principales enzimas presentes son las amilasas (que descomponen almidones en azúcares simples) y las proteasas (que descomponen proteínas). Estas enzimas son importantes para la germinación, ayudando a la planta en su crecimiento.

Fitoquímicos y saponinas: Además de las enzimas, la quinua cruda contiene saponinas, unos compuestos amargos que protegen la semilla de ser ingerida por animales. Las saponinas son anti-nutrientes, lo que significa que pueden inhibir la absorción de algunos nutrientes importantes. Por eso es importante enjuagar bien la quinua antes de consumirla.

Inhibidores de enzimas: La quinua cruda también contiene inhibidores de enzimas, que son sustancias que bloquean la acción de ciertas enzimas digestivas en el cuerpo humano, como la tripsina. Esto puede dificultar la digestión y reducir la capacidad de asimilar los nutrientes si se consume cruda.

Quinua cocida y el impacto en las enzimas:

Desactivación de enzimas: Al cocinar la quinua, la mayoría de las enzimas naturales presentes en el grano crudo, como las amilasas y proteasas, se desnaturalizan debido al calor. Las temperaturas elevadas durante la cocción destruyen estas proteínas, lo que significa que la quinua cocida no tiene la misma actividad enzimática que la quinua cruda.

Mejor digestibilidad y eliminación de antinutrientes: Aunque las enzimas se desactivan al cocinar, la quinua cocida se vuelve mucho más fácil de digerir y absorber. La cocción también reduce la cantidad de saponinas y inhibidores de enzimas, mejorando la biodisponibilidad de nutrientes como las proteínas, el hierro, y otros minerales.

Germinación como alternativa a la cocción: Una manera de aprovechar las enzimas de la quinua sin destruirlas es germinar las semillas. Durante el proceso de germinación, las enzimas se activan y comienzan a descomponer los almidones y proteínas, lo que facilita la digestión. Las semillas germinadas se pueden comer crudas o ligeramente cocidas.

Beneficios de cocinar la quinua:

Aunque cocinar la quinua desactiva las enzimas, esto no es necesariamente un aspecto negativo. La cocción aumenta la biodisponibilidad de nutrientes clave como las proteínas, las vitaminas del grupo B, y los minerales como el hierro y el magnesio. Además, el calor destruye ciertos anti-nutrientes y saponinas que podrían dificultar la absorción de nutrientes si la quinua se consumiera cruda.

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