Atmosferas Modificadas

Introduccion:

Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la

aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.

Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de

preparación sencilla y rápida como los platos precocinados, los productos de IV y V gama y otros alimentos “listos para consumir”. Parte de esta demanda procede de la hostelería, la restauración y las cadenas de comida rápida, sectores que requieren volúmenes cada vez mayores de estos productos.

En respuesta a los nuevos hábitos de consumo la industria agroalimentaria ha

implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que

garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil

minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmósferas protectoras.

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.). Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire.

Entre los gases más utilizados están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno, que ejercen su acción protectora solos o combinados en una proporción distinta a laque presentan en la atmósfera terrestre.

Conceptos:

· Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.

· Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.

· Atmósfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a

continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede

controlarse a lo largo del tiempo

Objetivo:

El objetivo de estas técnicas de conservación de alimentos por atmosfera modificadas no es solo la conservación sino atacar un mercado creciente el cual demanda productos frescos y “naturales”; es decir libre de aditivos y a su vez conserven sus propiedades nutritivas y sus cualidades organolépticas tras ser procesados. al ser productos semi-procesados o listos para su consumo estos necesitan un proceso de conservación eficiente y poco o nada invasivo dotado al producto de una vida útil de el doble o hasta el triple de tiempo que los métodos de conservación tradicionales.

Envasado en atmósfera modificada:

consiste en la evacuación del aire contenido

en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto. Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica importante, como frutas y hortalizas frescas, es

imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce considerablemente. La estructura de estas láminas poliméricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmósfera exterior.

Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y

producidos por el alimento y los que entran y salen a través de la película de

envasado. De esta manera, se logra mantener una composición gaseosa

dentro del paquete muy similar a la de partida.

En el resto de productos los cambios en la atmósfera creada se deben a reacciones enzimáticas de poca intensidad y al paso de los gases a través del material de envasado. Para ellos se seleccionan láminas de alta barrera en las que la difusión de los gases es mínima.

Gases:

La capacidad protectora de las tecnologías de envasado en atmosfera modificada se debe al diseño de un ambiente gaseoso “a medida” según las características microbiológicas (micro flora natural, contaminación procedente del medio), metabólicas (intensidad respiratoria en los vegetales) y organolépticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento.

La atmósfera protectora puede contener un único gas o una mezcla de varios de ellos. Se trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan en una proporción distinta para su uso en el envasado.

La composición de la atmosfera normal es la siguiente:

Gases mayoritarios otros gases

(Vol. Aproximados) (Vol. Total <0.012%)

* Nitrógeno (78.03%) * Dióxido de nitrógeno * Helio

* Oxígeno (20.99%) * Monóxido de carbono * Hidrógeno

* Argón (0.94%) * Óxido nitroso * Dióxido de azufre

* Dióxido de carbono (0.03%) * Ozono * Vapor de agua

Principales gases utilizados en el envasado en atmósfera modificada

Gases Propiedades físicas Ventajas Inconvenientes

Oxígeno Incoloro Soporta el metabolismo Favorece la oxidación

Inodoro de los vegetales frescos de las grasas

Insípido Mantiene el color Favorece el crecimiento

Comburente de la carne fresca de aerobios

Inhibe anaerobios

Dióxido Incoloro Bacteriostático Produce el colapso

de carbono Inodoro Fungistático del envase

Ligero sabor ácido Insecticida Produce exudado

Soluble en agua Mayor acción a baja Difunde

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