Bacterias En Lacteos

LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSPARTE I

CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LA LECHE YPRODUCTOS LACTICOS

Los productos lácticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, leches fermentadas, condensadas y en polvos.

CONTAMINACION EN LA GRANJA

La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sinembargo, durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal, especialmente en las zonas externas de la mama y áreas próximas. Las bacterias también pueden llegar a la leche desde el estiércol, suelo y agua. El número del organismos contaminantes por esta vía es mucho menor con el ordeño mecánico que con el manual. Esta contaminación se reduce esquilando los costados de la ubre, cepillando al animal y lavando las mamas con agua o con una solución germicida antes de ordeñar. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y estiércol se reducen pavimentando y drenado la vaquería, manteniendo las vacas de aguas estancadas y retirando el estiércol de los establos o salas de ordeño. Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el utillaje y las superficies que contactan con la leche, como son los cubos y máquinasordeñadoras, así como los coladores, recipientes, tuberías y circuito derefrigeración. Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfecta o secanincorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente el residuolácteos.

TABLA 1: CARGA MICROBIANA DE LA LECHE

Recuento total en placa por mililitro.Contaminando posteriormente la leche que entren en contacto con estassuperficies. Entre las bacterias procedentes de estos orígenes se incluyen los estreptococos lácticos, bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrótrofos, así como termo úricos, que persisten la pasteurización (micrococos, bacilos ybrevibaterias).Estas bacterias crecen con facilidad en la leche y comprometen su calidadmicrobiológica. Si los utensilios y superficies se limpian y desinfectan

Microbiología II - 1

UNFV/FISS Microbiología de la Leche y Productos Lácteos

Correctamente sólo adicionan muy pocas bacterias, pero si se efectúan estas operaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche esdel orden de millones por mililitro.La utilización de compuestos de amoniocuaternario como desinfectantes favorece el incremento del porcentaje de bacilosGram.-negativos en el utillaje (Psicrótrofos y coliformes), mientras que loshipocloritos facilitan el desarrollo de bacterias Gran-positivas (micrococos ybacilos). Los utensilios modernos y las superficies que entran en contacto con la leche se diseñan de modo que se facilite su limpieza, desinfección y secado. Los tanques de recogida cuenta también con un excelente sistema de refrigeración y agitación que garantiza el adecuado enfriamiento de la leche. Otras posibles fuentes de contaminación son las manos de los ordeñadores y demás personal, el aire del establo y de las salas de ordeño, así como moscas. Estas contaminaciones aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser de organismos patógenos y productores. La calidad del agua utilizada en la limpieza y aclarando de las ordeñadoras mecánicas tiene un cierto efecto en la leche. El número de gérmenes por mililitros de leche añadido, a partir de las diferentes fuentes, dependerá del cuidado que se tenga que evitar su contaminación. Por ejemplo, la superficie externa de animal que apenas contamina la leche si se emplea ordeñadoras mecánicas y se tomó las debidas precauciones, pero si las condiciones son deficientes, la leche se puede contaminar con varios millares demicroorganismos por mililitro. En la tabla 1 se relacionan los limites másfrecuentes de la carga microbiana de la

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