Biología celular

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TRABAJO PRÁCTICO N°2

“La preparación del Pan: Levaduras, Proteínas y Azúcares.”

Tamara Bahamonde, Paulina Berríos, Carlos Simón Martin

Lunes 17 de octubre, 2022. 10:15 hrs.

Laboratorio 6 de Docencia de la Facultad de Ciencias.

Biología Celular, 2022. (C5210208-1)

   INTRODUCCIÓN:

El pan, ese alimento que conforma la canasta básica de alimentos para la población mundial, posee miles de años de historia en los cuales ha logrado desarrollarse, y es que lo "básico" (tanto en su preparación como en la naturaleza de sus elementos) de este alimento permite que la gente esté muy familiarizada con él. Es posible identificar diversos aspectos en los que el pan posee gran relevancia en la sociedad, como son: la espiritualidad, la religión, el desarrollo de sus ingredientes, también el desarrollo de variadas técnicas de cocción, e incluso en la ciencia. Teniendo este último punto en consideración es razonable cuestionarse ¿Cuáles son las implicancias científicas en las cuales este producto se complejiza lo suficiente como para convertirse en un objeto de estudio?

El pan, como muchos sabrán, es la cocción de una masa homogénea compuesta por harinas, levaduras, azúcares, grasas, entre otros. En el presente informe se mencionarán los ingredientes necesarios para el proceso de formación del pan, también se hablará de las biomoléculas presentes y que su vez permiten diversas reacciones que le entregarán su color, olor, forma y textura habitual.

OBJETIVOS:

•  Describir los ingredientes, involucrados en la formación del pan, a nivel molecular y conocer como influyen en ciertas reacciones que dicho alimento experimenta.
• Definir el proceso de fermentación y como este afecta al pan.
• Definir las Reacciones de Maillard y conocer las condiciones necesarias para que estas se provoquen.
• Explicar fase a fase la obtención de mantequilla.

   PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

  Experimento Nro. 1

 Materiales

• Harina (500 g)
• Levadura fresca (15 g)
• Agua ( 15 mL)[pic 2]
• Azúcar de mesa (sacarosa; 5 g)
• Sal común (NaCl; 10 g)
• 1 taza de leche (Aprox. 250 mL)
• Aceite (75 g)

 Equipamiento

• Balanza.
• Cuenco pequeño (o bowl)
• Cuenco grande.
• Cucharas.
• Bandejas de cocina.
• Paño de cocina.
• Papel aluminio.
• Horno.
• Uslero.

Se comenzó por añadir a un vaso precipitado 15 mL de agua para disolver 5g de azúcar los cuales fueron masados sobre un papel de aluminio, repitiendo el proceso al masar la levadura (15g). Una vez disueltos los ingredientes ya mencionados, se les permitió reposar mientras preparamos los ingredientes secos dentro del bowl. Ya habiendo hecho lo anterior se le agrego al bowl los ingredientes húmedos, siendo uno de estos la levadura ya “activada” (la que posteriormente permitirá el crecimiento del pan en el horno), se procedió a mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea, y por consiguiente capaz de amasar (siempre dentro del bowl) hasta sentir el cambio de estructura. Al lograr el cambio de estructura en la masa se dejó reposar por 30 minutos a temperatura ambiente para dejar que aumente su volumen. Posteriormente a los 30 minutos se amasó un poco más, se aplanó con el uslero y se posó sobre la bandeja de horno envuelta en aluminio anteriormente. Antes de introducir el pan al horno se le esparció en pequeñas gotas agua a las paredes del horno para lograr una corteza más amarilla y crujiente.[pic 3]

   Experimento Nro. 2

 Materiales:

• Mezcla de levadura activada.
• Portaobjetos.
• 2 cubreobjetos.
• Microscopio.

Empleando las técnicas de microscopía vistas en el laboratorio anterior, se prepara un frotis de la mezcla de la levadura activada. Como aclaración es necesario mencionar que, a diferencia en lo dicho en la guía, no se hizo una disolución 1:10 de la levadura. [pic 4]

Se hunde un extremo del portaobjetos dentro de la mezcla y con ayuda del cubreobjetos se esparce el líquido, en un ángulo de aprox.  por le resto de la superficie del portaobjetos, se posa un cubreobjetos sin usar por encima del portaobjetos y se comienza a observar con el microscopio.[pic 5]

Bajo el aumento 40x, ilustrado por la figura 2, se pueden percibir los pequeños “puntos”, estos corresponderían a la levadura, la cual se mueve como distintos ríos de un lado a otro. Las “burbujas” gigantes que se aprecian en la imagen se deben a espacios de aire en el frotis de la muestra de levadura. [pic 6]

Por otro lado, bajo el aumento 100x, ilustrado por la figura 3, se puede diferenciar mejor la levadura, donde esta se ve como organismos unicelulares en un río en constante movimiento sin objetivo aparente.

Bajo el aumento 400x, ilustrado por la figura 4, se puede percibir de mejor manera al hongo de la levadura por sí solo. En el video de la figura 4 se puede dimensionar la fluidez con la que se desplazan en el frotis de la muestra, así como también se distingue una estructura más definida del hongo unicelular.[pic 7]

   Experimento Nro. 3

Como aclaración, esta experiencia fue realizada por el profesor a cargo (Alejandro Roth) y como estudiantes fuimos meros espectadores. Así como también la cebolla fue picada a mano. La cebolla al cortarse libera una enzima llamada alinasa, que reacciona con el agua presente en nuestras mucosas, por eso se produce el ardor cuando se pica esta, el extractor no fue utilizado al momento de proceder con el experimento, pero pudo haber sido usado con el fin de evitar la reacción comentada.

Materiales

• Cebolla picada.
• Bicarbonato
• Aceite.
• Vinagre.
• Azúcar.

 Equipamiento

• 3 sartenes.[pic 8]
• Mecheros.

Con la cebolla picada (tipo pluma) por el profesor, se separan en cantidades iguales para distribuirlas en 3 sartenes diferentes donde cada uno será cocinado con 3 ingredientes distintos.

Para el sartén de control, o sea cocinar de manera “normal” la cebolla, se le incorpora una cantidad no monitoreada de aceite al sartén, una vez caliente se le agrega la cebolla, un poco de azúcar y se espera a su cocción. Luego de un rato se puede ver en la figura 5 a la cebolla cocinarse en aproximadamente 20 minutos y es posible observar un tenue cambio de color al dorado-marrón en ciertas áreas de lo cocinado, considerado lo habitual en el contexto de cocina.

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