CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y FISICAS DE LOS GRANOS.

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CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y FISICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES.

Atencio Maria.1;   Mieles, Luis.1; Torres, Lesly 1; Villalba Andrea1 ; Monroy Luis2. 

     Universidad de Cartagena-Facultad de ingeniería- Ingenieria de alimentos.

Septiembre  de 2016.

1. Estudiantes de ingeniería de alimentos de la universidad de Cartagena 2.ingenierio químico, docente de la universidad de Cartagena.

RESUMEN: la siguiente practica se llevó a cabo con el objetivo de observar y caracterizar la estructura de algunos granos de cereales   más comunes en la dieta alimentaria. Para conocer más a fondo, como se encuentran dispuestas las diversas estructuras de estos, mediante la observación  al estereoscopio, con cortes transversales y longitudinales de los distintos tipos de granos estudiados. Así como también algunas pruebas físico-químicas, para poder divisar las cantidades y la distribución de los diferentes tipos de almidón contenidos en el arroz y la grasa existente en los demás tipos de granos estudiados.

PALABRAS CLAVES: cereales, almidón, grasas, estereoscopio, cortes longitudinales y transversales.  

1. INTRODUCCION.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky. Los cereales han contribuido de manera importante en la alimentación del hombre durante miles de años. En nuestros días siguen siendo la fuente principal de energía y proteínas en muchas regiones. Los principales cereales son el trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maíz, sorgo y mijo. Estos cereales han sido fuente de alimentación muy importante durante miles de años. En realidad, su producción, almacenamiento y uso ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna.

Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades físico-químicas. Esta estructura debe ser tenida en cuenta para el correcto almacenamiento y transformación de los alimentos ya que algún cambio puede incidir directamente sobre variables tan importantes para su conservación como la humedad, la temperatura y el tiempo, además de afectar la relación entre los compuestos químicos para el procesamiento, el acondicionamiento y la obtención de productos industriales como harinas, aceites y almidones.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes(fig 1): la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

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El objetivo general de esta práctica es caracterizar morfológicamente a los granos de cereales.

2. MATERIALES Y METODOS.

Para la determinación de las características morfológicas de los cereales, la cual se realizó en las instalaciones de laboratorio de la Universidad de Cartagena. Para la realización exitosa de este experimento se necesitaron los siguientes materiales:

• Granos de Cereales
• Microscopio
• Estereoscopio
• Bisturí
• Pinzas
• Calibradores
• Agua destilada
• Etanol
• Sudam III

Como primera instancia se seleccionaron 100 granos sanos de cada cereal: Cebada, Arroz, Trigo, y Maíz. Los granos escogidos se pesaron en una balanza analítica; luego se calculó el peso promedio de cada cereal, la cual se determinó con la siguiente ecuación:

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Así mismo se procedió a seleccionar 10 de los 100 granos, en buen estado, del procedimiento anterior para medir en cada cereal su longitud y diámetro, mediante un calibrador o nonio. Con la cual se calculó el factor de forma por medio de la relación:

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Observación de la estructura de los cereales en el estereoscopio:

Para esto fue necesario Remojar por separado los granos de maíz, durante media hora a 50°C. Para poder realizar la observación de los  demás  granos  de  cereales,  se remojaron  los  granos de Cebada, Arroz, y Trigo a temperatura ambiente.

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