CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Y FÍSICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Y FÍSICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES

Universidad de Cartagena

Facultad de Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Proceso de Alimentos IV

VIII Semestre

Cartagena, abril de 2014

Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Cartagena

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Resumen

Esta práctica de laboratorio de hizo con el fin de caracterizar morfológica y físicamente los granos de cereales, para así poder observar e identificarsus diferentes estructuras mediante el microscopio y estereoscopio. Para ello se realizaron una serie de procedimientos, donde se inició remojando los diferentes granos de cereales lo quepermitió su ablandamiento y luego se le hicieron cortes transversales y longitudinaleslos cuales fueron observados al estereoscopio para así determinar su estructura,la composición de grasa se observó gracias a la adición del Sudan III, también se determinó el peso promedio y el factor de forma de los granos. La utilización de diferentes materias primas y equipos permitieron el éxito de esta práctica donde se obtuvieron buenos resultados.

Palabras claves: Caracterización, Composición, Estereoscopio, Microscopio.

Abstract

This lab made in order to characterize morphologically and physically cereal grains, in order to observe and identify different structures through the microscope and stereoscope. To this end a series of procedures, where start soaking the various cereal grains which allowed its softening and then made him cross and longitudinal sections which were observed under the stereoscope to determine its structure were made, the fat composition was observed with the addition of Sudan III, the average weight and the shape factor of the grain was also determined. The use of different raw materials and equipment enabled the success of this practice where good results were obtained.

Key words: Characterization, Composition, Stereoscope, Microscope.

INTRODUCCIÓN

Los cereales han constituido la base de la alimentación humana desde que el hombre primitivo deja de ser recolector para ser productor de alimentos (1). El consumo de estos data desde tiempos antiguos, en civilizaciones americanas como los Mayas y los Aztecas, el maíz era el cereal que se cultivaba y que hoy en día continua siendo el alimento básico de la dieta de la mayoría de las poblaciones, mientras que en Asia, el cereal predomínate ha sido el arroz y en África el sorgo y el mijo (2). Actualmente, el consumo de cereales es mayor que el de cualquier otro alimento. Se puede consumir en forma natural o procesada a partir de su transformación en harina. Se utilizan también como alimento para la alimentación animal (ganado, cerdos, aves).

Los cereales se cultivan con facilidad, pueden transportarse convenientemente y almacenarse por periodos largos, son más baratos que otros alimentos y su preparación para el consumo es fácil (3).

Los cereales son las semillas de las gramíneas, en las que se incluyen el: maíz, trigo, arroz, cebada, avena, centeno y sorgo. Ellos constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor nutritivo y a su bajo costo en comparación con otros alimentos.Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno (4).

Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferente estructura y composición nutricional. La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado (separación del grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas. El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla (5).

En la estructura de los cereales se encuentran las siguientes partes (Ver figura 1) (6):

Figura 1. Estructura de los granos de cereales.

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Pericarpio: capas exteriores laminares que recubren al grano.

Cáscara: es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

El objetivo de esta práctica fue caracterizar morfológicamente los granos de cereales, así como observar e identificar la estructura de los granos mediante el estereoscopio y microscopio.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para el éxito de esta práctica se hizo necesaria la utilización de diferentes materiales como Microscopio, Estereoscopio, Bisturí, Pinzas, Calibradores, Agua destilada, Etanol, Sudam III y Granos de cereales (Maíz, Trigo, Cebada, Arroz y Millo).

Procedimientos

En primera instancia se procedió a remojar los granos de cereales durante media hora, los granos de maíz se calentaron a 50ºC ya que estos son más duros y los demás a temperatura ambiente. Después de pasado este tiempo se obtuvieron cortes longitudinales y transversales con el bisturí de cada uno de los granos, para ser observados al estereoscopio donde se mostró su estructura y constituyentes principales.

Determinación de almidón en granos de arroz.

Se sometió a cocción granos de arroz por 10 minutos, luego se colocó en un porta objetos y se le adicionaron unas gotas de

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