CONEJOS

INTRODUCCION

El local de matanza ha de satisfacer las exigencias higiénicas habituales. Debe garantizarse su limpieza total después de cada trabajo y se eliminaran todos los restos, así como la suciedad y las salpicaduras de sangre. Por eso las paredes y el suelo serán susceptibles de lavarse y desinfectarse.

Para sacrificar un conejo lo primero que debemos hacer es dejarlo inconsciente. Para esto existen varios métodos, desde dislocar el cuello hasta los choques eléctricos mediante el insensibilizador eléctrico. Uno de los métodos comunes es tomando al animal de las patas posteriores con la mano izquierda del operario, con la mano derecha se toma un bolillo y se golpea con fuerza en la base del cráneo detrás de las orejas.

Inmediatamente insensibilizado el conejo se cuelga. Se inserta el gancho entre el tendón y el hueso de la pata derecha por encima del corvejón. Seguidamente se toma un cuchillo bien afilado y se corta la yugular. Hay que asegurarse que exista un buen desangramiento, con el fin de que la carne tenga buen color.

Se cortan los extremos de las patas delanteras y luego se hace una incisión en la piel inmediatamente debajo del corvejón de la pata fija, se inserta el cuchillo bajo la piel en la cara interna de la pata y se abre hasta la raíz de la cola. Se sigue hasta el corvejón de la otra pata. Se separan con cuidado los bordes de la piel de la canal y se tira la piel hacia abajo. Cuando el mercado exige la presencia de la cabeza se la debe dejar en la canal, de lo contrario se la debe quitar en el momento del desangrado.

Una vez desollado el conejo, se hace una incisión en la pared abdominal de la canal. Se hace un corte longitudinal por la línea media del vientre desde la cola hasta el cuello, se saca las vísceras no comestibles, y se dejan intactos el corazón, el hígado y los riñones. Debe tenerse mucho cuidado que los pelos no se pongan en contacto con la carne. Se debe lavar bien para darle una buena presentación de la carne.

Si la carne de los conejos se destina para la venta y debe durar varios días hasta su consumo, entonces las canales deben enfriarse rápidamente en tanques que contienen agua limpia con hielo para después de más o menos una hora sacarlas de allí, escurrirlas, empacarlas en bolsas de polietileno y llevarlas a refrigeración. Si no disponemos de lo anterior se puede adecuar un cuarto trío (Fig. 10) para mejor conservación de la canal.

Sin embargo cuando el sacrificio se realiza en el campo y si no hay modo de refrigeración, entonces las canales deben de colgarse en un lugar fresco y ventilado para su oreo durante 3 a 6 horas. Debe tenerse el cuidado de consumir lo más pronto posible este tipo de carnes, pues dependiendo del clima ambiental, la descomposición puede sobrevenir entre 1 y 3 días.

MÉTODO

Antes de la matanza deben ser aturdidos los animales como prescriben las disposiciones vigentes; ya sea por dislocación de la articulación atlanto-occipital o un golpe fuerte con un palo de madera sobre el cuello del animal: después del aturdimiento se suspende al conejo con un gancho metálico sobre el tendón del miembro posterior después se continúan con los pasos siguientes:

NOTA: Cada paso requiere higiene en el instrumental empleado con la finalidad de no contaminar la canal.

° Decuello:

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