CUANTIFICACIÓN DE FIBRA CRUDA

INTRODUCCIÓN

La fibra cruda es un componente esencial de una dieta bien balanceada, por lo que una ingesta adecuada de este componente ayudará a minimizar algunos de los problemas de salud más comunes. La fibra cruda es generalmente definida como lignina más polisacáridos de plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal. Los principales componentes de la fibra cruda son celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloides y lignina. Desde un punto de vista botánico la fibra es categorizada como polisacáridos de la pared celular y lignina. La fibra cruda es estimada por dos procesos básicos: gravimétrico o químico. En el primero los carbohidratos digeribles, lípidos y proteínas son selectivamente solubilizados por algunos compuestos químicos en solución y/o enzimas. Los materiales no digeridos son entonces recolectados por filtración y el residuo de fibra es cuantificado gravimétricamente. En el segundo proceso los carbohidratos digeribles son removidos por digestión enzimática y los componentes de la fibra son finalmente hidrolizados por vía ácida y sus monosacáridos son medidos. La suma de monosacáridos en el hidrolizado ácido representa a la fibra. La fibra total recuperada contiene aproximadamente 97% de celulosa y Lignina. La fracción obtenida como fibra cruda por un método cualquiera, no es una medida de sustancia o de un grupo de ellas, ni se le relaciona con los constituyentes estructurales de los tejidos vegetales. El mayor contenido de fibra cruda indica un bajo valor nutritivo en los alimentos; su digestibilidad solo la efectúan los rumiantes y ningún otro animal la utiliza como alimento. En las verduras un bajo contenido de fibra cruda es señal de frescura y buena calidad. Su proporción en frutas y productos derivados es de 0.1 a 6.8 %, disminuye en frutas aguosas (sandia) y aumenta en frambuesas, zarzamora, grosella, y guayaba, en nueces es de 1.1 – 4.0 %; en cereales y derivados, el contenido es menor cuanto más refinado está el producto.

El consumo de fibra cruda de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger contra el cáncer de colon y normaliza los lípidos en sangre, reduciendo las enfermedades cardiovasculares.

Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de glucosa y reducir la secreción de insulina, lo que es de gran importancia para los diabéticos y para los no diabéticos también. La fibra también ayuda a prevenir la constipación intestinal.

OBJETIVOS

Conocer un método para cuantificación de fibra cruda, además de las condiciones que debe cumplir la muestra para aplicar este método

Determinar el porcentaje de fibra cruda que contiene una muestra de harina para celiacos

Comparar el porcentaje de fibra cruda en una muestra base seca, sin grasa y una muestra base húmeda.

Analizar la importancia de la cuantificación de fibra en alimentos.

RESULTADOS

Muestra

Peso muestra

B.s y S. G

Peso cte. crisol

Peso del cte. Papel filtro

Peso

cte. Crisol+

residuo de digestión(antes de incineración)

Peso del sistema crisol+ cenizas (después de incineración )

1 2.2122g 39.9498 g 1.0109 g 40.9827 g 39.9536 g

% humedad

%Grasa

Extracto etéreo BH

%Grasa

Extracto etéreo BS

3.29% 22.85% 23.63%

CÁLCULOS

Calculo de la muestra a digerir en base húmeda

%humedad+%E.EBH= 3.29+22.85= 26.14%

2.2122g de la muestra le faltan 73.86% para ser base húmeda

2.2122g-----73.86%

X --------100% x= 2.995g. 100% B.H

Pérdida de peso total por incineración (peso del sistema antes dela incineración – Peso del sistema después de la incineración)

40.9827g.-39.9536g = 1.029

A la pérdida del peso total restarle el peso constante del papel filtro que también se incinero pero que no es fibra cruda. Este resultado es g. F.C

1.029-1.0109= 0.0182g. FIBRA CRUDA

Porcentaje de fibra cruda en base húmeda

A 2.2122 g de harina para galletas para celiacos le falta 26.14% para ser base húmeda eso quiere decir que 2.2122 gr equivale al 73.0499% del total de la muestra por lo tanto hay que calcular el 100%.

Son 73.86% -->2.2122 gr

100% --> x

X=2.9951gr

2.9951gr -->100% BASE HUMEDA

0.0182 gr-x

X%FCB.H. =0.61 % en 100 gr de muestra

Porcentaje de fibra cruda en base seca

%X_BS=(%XBH*100)/(100-%H)

%X_BS=(0.61%*100)/(100-3.29%)

%XBS =0.63 % en 100 gr de muestra.

FIBRA CRUDA %FIBRA CRUDABH %FIBRA CRUDA BS

0.0182 gr 0.61% 0.63%

DISCUSION

Por diferencia entre el peso anterior (antes dela incineración) y el de las cenizas se obtuvo el de la fibra cruda; la cual es una medida del contenido de celulosa, lignina y algo de materia mineral en la muestra. Con la realización de los cálculos se determinó que el porcentaje de fibra cruda en la muestra de harina de galletas para celiacos es de O.61 % en base húmeda y de O.63 % en base seca.

No es posible tener una forma de asegurar que los resultados obtenidos son correctos debido a que como ya se ha mencionado este tipo de harina es una mezcla de harinas de diferentes alimentos libres de gluten como la de maíz, sorgo y de arroz entre otras (ejemplos en el anexo)además de que se pudieron haber cometido errores de paralaje en las mediciones; podemos observar que ambos resultados muestran un bajo contenido de fibra por lo que podemos decir que probablemente entre sus componentes se encuentra la harina de quínoa ; ya que es la harinas que más concuerda con el dato obtenido en la muestra.

CONCLUSIONES

La determinación de fibra en un alimento es importante, dado que la fibra es útil para la buena digestión de los alimentos así como para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple estreñimiento hasta un cáncer de colon.

Los resultados obtenidos en la práctica nos manifiestan que el producto empleado para el análisis de fibra en este caso galletas para celiacos, realmente cuenta con una gran cantidad de fibra, lo que quiere decir es que estas galletas son benéficas para el consumidor.

El porcentaje de fibra cruda en base humedad es más alto que el de base seca debido a que en base seca contiene la misma cantidad de fibra, solo que esta base es menor puesto que ya no contiene agua ni grasa.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué sustancias se determinan con la fibra cruda?

Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales (figura 2), salvado y verduras

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