Fibra cruda, analisis

[pic 1]capítulo 10 • Carbohidrato análisis        

puede determinarse  mediante el análisis del azúcar.  Por  ejemplo,guaran,  el  componente de polisacárido de goma   guar ,  produce  D-menosa  y  D-galactosa  en  una relación molar  aproximada de  1.00:0.56.

El procedimiento  de  hidrólisis  catalizada con ácido descrito   no  libera ácidos urónicos    cuantitativamente. La  presencia  de ácidos urónicos    puede indicarse    ya sea  por  el  ensayo  modificado  de carbazole  (55,  56),  el  ensayo  m-hidroxidililo  (11,  57,  58),  o  el ensayo ol  de 3,5 dimethylphen (58). Los  tres  métodos  se  basan  en  el  mismo  principio  que  el  ensayo de ácido  fenol-sulfúrico  (Secta. 10.3.2) (es decir,  condensación de productos      de  deshidratación  con  un  compuesto fenólico  para  producir  compuestos de color  que pueden medirse    cuantitativamente  mediante  espectrofotometría).

10.4.2.3Pectina

10.4.2.3.1 NatureofPectin  Aunque    la pectina  es  un  polisacárido alimentario muy  importante, no  se  han  establecido métodos oficiales  para  su  determinación.  Los  pocos  métodos que se  han  publicado  básicamente  implican  su  precipitation  (por  adición  de  etanol)  de  mermeladas,  gelatinas,etc. en la que    es  el  único  polisacárido  presente.

Incluso la  definición  de  pectina  es  algo  ambigua. Lo  que se puede   llamar "pectina"en una  fruta  o  verdura  nativa es  una  mezcla  compleja de  polisacáridos cuyas    estructuras  dependen   de  la  fuente,  incluyendo  la  etapa  de  desarrollo  (grado  de  madurez)  de  la fruta  o verdura en particular.   Generalmente,  gran parte  de  este material nativo puede    describirse    como una  cadena principal de unidades de  ácido  α-D-galactopyranosyluronic  (algunas de las  cuales  están en  forma de éster de metilo)     interrumpidas  por  unidades L-rhamnopyranosyl  (1,  2). Muchas  de  las  unidades  rhamnosyl  tienen  cadenas  arabinanas,  galactan  o  arabinogalactanas  unidas  a  ellas. Otros   azúcares,  como  D-apiose,  también  están  presentes. En  la  fabricación  de  pectina com mercial,   gran parte  de  la  parte  de  azúcar neutro se  elimina. La  pectina comercial es, por lo tanto,  principalmente  poli(α-D- éster de metil de ácido galacturonico )  con  varios  grados  de  esterificación  y a veces en medio.

La acción enzimática durante  el desarrollo/maduración  o  procesamiento  during  puede    disuadir  parcialmente y/o  despolimerizar la pectina nativa.  Estas  reacciones  catalizadas enzimáticas  son  determinantes importantes de la estabilidad  de  los  jugos de  frutas, salsa de  tomate,  pasta de     tomate,   mantequillade manzana, etc. en los que  parte de la textura /cuerpo  se  supplied  por  pectina  y  su  interacción  con  iones de calcio.    Es  probable  que el hecho de  que la pectina  no  sea  una  sola  sustancia  haya impedido el  desarrollo  de  métodos  para  su  determinación  (véase  también  la Secta.   10.5.2.1.3).

10.4.2.3.2  Determinación de contenido de Pectin  El  connte  en  pectinas  es  D- ácido galacturónico  como  componente  principal  (amenudo al menos    el 80%). Sin embargo, los vínculos glicosídicos   de ácidos urónicos    son  difíciles    de  hidrolizar  sin  descomposición,por lo que los métodos  que implican  hidrólisis  acidcatalizada  para  liberar  D- ácido galacturónico  y  cromatografía generalmente  no  son  aplicables.

Un método  empleado  para  la pectina  utiliza  saponificación  en  solución de hidróxido de sodio,   seguido  de  acidificación,y  adición  de  Ca2+  para  precipitar  la  pectina. El  pectato de calcio  se  recoge,  lava,  secay  se mide  gravimétricamente. La precipitación  con  el  bromuro de   cetilridinium  sal  de amonio  cuaternario se  ha  utilizado  con éxito  porque    hay  una  concentración de electrolito  crítico mucho  menor  para  su  formación de sal  con  pectin  que  con  otros  polisacáridos ácidos  (60), y  porque no  es  probable que la pectina    y  otros  polisacáridos  ácidos  se  encuentren  juntos. Para  una  revisión  de  los métodos de   determinación  de  la pectina,  véanse  las referencias  (61,62).

Debido   al  dominio  de  D- ácido galacturónico  en  su  estructura,  las pectinas a menudo se determinan    utilizando  los  métodos  carbazol  o  m-hidroxidililo  (Secta. 10.4.2.2).  El aislamiento  de la  pectina  cruda  suele  preceder al  análisis.

10.4.2.3.3 Grado  de  Esterificación  El  grado  de  esterificación  (DE)  es  un  parámetro más  important tanto en productos   naturales  como  en  pectina añadida.  DE  puede medirse   directamente  por  valoración  antes y después de la saponificación. Primero,  la  pectina  aislada  (Secta. 10.4.2.2)  se  lava  con  alcohol  acidificado para  convertir  grupos de carboxilatos  en  grupos de ácido ylico carbox libres  y  luego se lava  libre de exceso de  ácido. A continuación,se    valora una dispersión  del  ácido  pectinico   en  agua  con base   diluida,   como la solución estandarizada de hidróxido  sódico,   para  determinar  el  porcentaje de grupos de  ésteres  carboxilo no esterilizados.  Se  añade exceso de base    para  saponificar  los  gruposde ésteres de metilo.    Lavaloración posterior  con  ácido  estandarizado  para  determinar el exceso de base después de la saponificación  da  el  DE. Además,de puede determinarse    midiendo    el metanol  liberado  por  saponificación  a través de  GC (63) y  por  resonancia magnética  nuclear  (RMN) (véase  el capítulo. 25)

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