Cadena Carnica Porcina

CADENA CARNICA PORCINA

UNIVERSIDAD DE CALDAS

CADENAS PRODUCTIVAS AGROPECUARIAS

ANGELA CRISTINA OCAMPO JIMENEZ

SERGIO PEREZ

ALEXANDRA OSORIO GUTIERREZ

STEFFANY MOLINA

SANTIAGO GONZALEZ LOPEZ

MANIZALES, CALDAS

Lunes, 05 de Diciembre de 2011

Introducción:

En el mundo una de las principales actividades económicas hablando del campo agropecuario es la producción de ganado porcino, este mercado a su vez está compuesto de diferentes actores que componen su cadena productiva. El mayor productor de carne de cerdo en el mundo con un 43% del mercado es China y el Brasil es el cuarto productor mundial; el panorama Sur Americano, Brasil es el principal exportador de carne porcina, ya que su consumo per cápita es relativamente bajo y sus infraestructura es adecuada para el bienestar animal, a diferencia de países como Colombia, Venezuela, Perú, puesto que existen pocas normas y estas mismas no se aplican así se exijan ya que los productores están arraigados en sus tradiciones y prefieren seguir con sus practicas tradicional que adoptar buenas practicas agropecuarias como no lo sugiere el IICA y otras entidades que favorecen el desarrollo económico sostenible de las diferentes poblaciones en el caso de Colombia.

Justificación:

Por medio de encuestas realizadas a un grupo de actores directos en la parte de comercialización de la carne porcina (encuestas que serán posteriormente anexadas), encontramos una negación a la carne porcina como un negocio lucrativo y entendían este medio de producción como una simple necesidad para la canasta familiar.

Por esta razón quisimos tomar este tema, ya que lo vemos como un reto, puesto que entendemos que el mercado de la carne porcina es de difícil acceso, debido a las difíciles medidas sanitarias y de venta gracias a la “campaña negra” que muchas veces se le hace a este producto.

También entendemos que si hay personas que siguen trabajando y ganándose su vida con este producto, es porque no es un mal negocio, si no un negocio mal establecido; y de esta manera queremos hacerle a entender a muchas personas implicadas en este tema de manera personal y sin seguir unos lineamientos ya establecidos por la cadena cárnica porcina colombiana, las ventajas que se pueden tener al realizar un trabajo conjunto y pensado para la satisfacción de todos los agentes implicados; desde pequeños a grandes productores, transportadores y transformadores del producto, comercializadores y como ultimo y no menos importante, el consumidor final, quien es el evaluador mas importante de todo el proceso ya realizado

Objetivo General:

• Entender y dar a conocer a las personas, las medidas sanitarias para la comercialización que este producto requiere y como la cadena cárnica porcina colombiana ha dado lineamientos a todos los procesos y actores que esta requiere, además demostrar que este es un proyecto lucrativo y con un altísimo valor humano, ya que busca la equidad en todos los agentes participantes de la cadena, para generar un mayor desarrollo en todos estos y de igual manera asegurando unos buenos estándares de calidad.

Objetivos específicos

• Desarrollar estrategias que nos lleven a mejorar la calidad de la carne en canal Porcícolas

• Adecuar de forma sencilla y entendible como se deben utilizar las buenas prácticas en los productores de carne porcícola

Modelo de cadena productiva cárnica porcina

Productores de cerdo en pie:

La producción nacional de carne de cerdo actualmente atiende casi la totalidad del consumo interno, sin embargo, se ha tenido que importar para suplir una pequeña demanda en déficit. Las importaciones en el 2006 fueron aproximadamente 11 toneladas, de las cuales el 56% correspondió a despojos de cerdo empleado por la industria en la fabricación de embutidos, el 21% en tocino y el 22% en carne.

Comercializadores, transportadores y acopiadores:

Dentro de este eslabón en la cadena productiva nos encontramos con que el sistema de mercadeo de cerdos cebados desde las unidades de producción predominan dos modalidades principales: la venta a los intermediarios o acopiadores (con el 43.1% de los casos) y la venta a las carnicerías con el 30.9%; la comercialización hacia la industria se encuentra en el tercer lugar con el 13%, y otras posibilidades que se presentan son el procesamiento en industria propia (6.7%), venta a supermercados (5.9%) y sacrificio en la misma granja (0.4%). En la mayoría de casos (41.6%) la venta se efectúa en feria o en otros municipios, el 36.8% entrega los cerdos en su granja; una proporción menor (10%) los lleva al matadero local, el 4.5% entrega en la industria, el 3.7% en la plaza de mercado local y el 3.4% en expendios o carnicerías del municipio. Por lo general los cerdos se entregan en pie (93% de los casos), y tan sólo el 5.7% hace entrega en canal y el 1.3% despostados.

En el mercado de la carne se encuentra una relación semejante a la señalada para el cerdo en pie, pero en este caso la vinculación se presenta entre el tipo de producto, su expendedor y el grupo consumidor. Es así como en los pueblos y barrios marginados de zonas urbanas, el expendio que predomina es la fama tradicional y pequeña, donde se venden las carnes de segunda, huesos, algunas vísceras e incluso carne en deficiente estado higiénico. Por su parte, en las zonas de estratos sociales altos de las ciudades se comercializan los cortes finos, siendo en este caso el expendio dominante los supermercados y las tiendas especializadas.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestibles, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de

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