Carbohidratos

Los carbohidratos están presentes fundamentalmente en los vegetales (frutas y hortalizas). En este grupo de alimentos, los carbohidratos son el grupo mayoritario después del agua. Pueden suponer entre un 2-20% de la composición total de los vegetales. El pepino, por ejemplo, tiene pocos carbohidratos, y los que más tienen son los vegetales amiláceos que son los que tienen una gran cantidad de concentración de almidón.

Los carbohidratos pueden ser diferentes en cuanto a su peso molecular, los hay simples y complejos. Los azúcares simples más importantes son la glucosa, la fructosa o la sacarosa. La importancia que tienen es por el sabor dulce que confieren a los alimentos lo que les hace mucho más atractivos.

Otro azúcar importante pero este ya complejo es el almidón. Es la forma en la que el tejido vegetal reserva energía. El ser humano lo digiere y a veces lo almacena para energía.

La mayor parte de los azúcares que se obtienen en nuestra dieta provienen de los añadidos a los productos elaborados que tienen más que los naturales.

La sacarosa que se obtienen de la caña de azúcar o de la remolacha es la que más se utiliza. La lactosa es el más importante de origen animal.

Los carbohidratos se clasifican en: monosacáridos, oligosacáridos (2-20 monosacáridos unidos) y polisacáridos (más de 20 monosacáridos unidos).

Monosacáridos: El nombre de estos define el número de carbonos (triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas). Los más importantes son las hexosas y después las pentosas. El sufijo -osa hace referencia al grupo carbonilo que puede ser: a) Aldehído: aldosas como la glucosa. b) Cetona: cetosas como la fructosa.

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