Cinectica De Cambio De Peso En Frutillas

Resumen ejecutivo

Las fresas o frutillas para el estudio se recolectaron en un predio ubicado en Tres esquina, comuna de Bulnes, región del Bio bio; con el propósito de evaluar la perdida de peso de fresas con daño mecánico en la perdida de cáliz, bajo 4 condiciones de almacenamiento, del fruto de fresa (Fragaria ananassa) c.v Albión.

Introducción

La frutilla o fresa (Fragaria ananassa) es una especie hibrida originario de Europa, proveniente a partir de la cruza accidental entre una especie norteamericana Fragaria virginiana y la especie chilena Fragaria chiloensis L, la cual es una fruta de distribución mundial, muy apreciada para consumo fresco y la elaboración de postres, debido a sus cualidades de color, aroma y acidez.

La calidad de la frutilla está influenciada por numerosas condiciones climáticas y de cultivo, como el cultivar, la madurez, el régimen de lluvias, la humedad, la intensidad de la luz solar, la fertilización, el riego y el tiempo de cosecha. Muchos de estos factores afectan la firmeza, la cantidad de jugo, los sólidos solubles, el contenido de humedad, el contenido de azucares. Además esta especie es una fuente excelente de acido ascórbico, potasio y fibras, como así también de azucares simples, los cuales son utilizados como fuente de energía. Las frutillas contienen importante fitoquimico con capacidad antioxidante como acido ascórbico y dehidroascorbico antocianinas y otros compuestos fenolicos.

Estas propiedades, junto con una agradable apariencia y calidad organoléptica hacen que este fruto tenga una alta demanda a nivel mundial. En la actualidad las exportaciones Chilenas se encuentran como líder en frutillas congeladas comunes ampliando el mercado recientemente incorporando frutillas orgánicas congeladas, Principalmente los países que importan la fruta desde Chile se concentran en Estados Unidos, Canadá y China. (Perez, 2012)

Meneses (2002), menciona qué durante el periodo de postcosecha de la fresa, se pueden presentar grandes pérdidas por la disminución de la cantidad y calidad de la fruta, esto debido a que actualmente las labores de manejo postcosecha, almacenamiento y comercialización no se realizan de la manera adecuada, lo que evidencia una débil cadena agroproductiva del cultivo de la fresa. Cuando las frutas no tienen una manipulación adecuada en la recolección, clasificación y almacenamiento, su calidad disminuye y no son apreciables para el mercado. En los países desarrollados se estima que las pérdidas en postcosecha de las frutas alcanzan del 5% al 25% de la producción total, mientras en los países en vías de desarrollo van del 25% al 50% y en algunos casos superan estos valores (PROEXANT, 1993).

Domínguez (1993), dice que un manejo cuidadoso durante las operaciones de cosecha y empaque disminuye los daños físicos y evitan la entrada de los microorganismos; además de los tratamientos sanitarios y desinfecciones que se realizan, el control de la temperatura es la principal herramienta, ya que disminuye la actividad metabólica de los microorganismos y se mantienen las defensas naturales del producto.

Serrano (1996), asegura que la comercialización de fresas en fresco plantea problemas en la postcosecha, debido a la elevada tasa de respiración que presenta la frutilla y a su extremada fragilidad, que impide tratamientos efectivos de limpieza después de la recolección, por lo que es inevitable la presencia de hongos que limitan significativamente el periodo de comercialización.

La frutilla es una fruta delicada, siendo su temperatura de conservación de 0 a 4 °C, es susceptible al daño mecánico, deterioro fisiológico y a la perdida de agua. Este es uno de los grandes motivos de las pérdidas de materia prima en la agroindustria. Es por eso que a continuación se estudiara el comportamiento cinético de la frutilla con daño forzado, expuesta a distintas situaciones adversas, para analizar su comportamiento en distintos ámbitos (peso, sólidos solubles, aroma).

Objetivos generales

• Estudiar los cambios fisicoquímicos de la frutilla dañada en comparación con una en estado sano, frente a distintas situaciones forzadas.

Objetivos específicos

• Selección de la frutilla con daño ( mecánico forzado ) en estudio desde un huerto

• Exponer la frutilla a distintas temperaturas

• Analizar los cambios físicos y químicos frente a estas situaciones ( sólidos solubles, peso, aroma)

• Realizar las gráficas correspondientes a cambio de peso v/s numero de mediciones y peso v/s tiempo

Marco teórico

La fresa

Generalidades

Origen

Se descubrió por primera vez en Chile en el año 1614 por el misionero español Alfonso Ovalle en sitios cercanos a la población de Concepción. En el Ecuador se menciona la existencia de fresas por el padre Gregorio Fernández de Velasco, seguramente se refería a la variedad Fragaria chiloensis (Folquer, 1986).

Características botánicas

Matamoros (1986) y PROEXANT (1993), concuerdan en que la planta de fresa tiene la siguiente clasificación taxonómica:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Rosales

Familia: Rosaceae

Género: Fragaria

Especie: vesca

Nombre científico: Fragaria vesca

Nombre común: Fresa.

Variedades

Serrano (1996) y PROEXANT (1993), concuerdan que en el caso particular de la fresa o frutilla la renovación de variedades ha caminado muy rápidamente gracias al avance y progreso en el conocimiento de la genética de la especie y a la introducción inmediata de nuevas variedades que han sido adaptadas a los diferentes medios ecológicos. En todos los países donde se cultiva frutilla los productores se han preocupado preferentemente en seleccionar las mejores variedades de acuerdo a sus medios ecológicos, técnicas de cultivo, resistencia a plagas y enfermedades, tipos de fruta, color y uso. Las variedades de mayor importancia cultivadas son: Camarosa, Chandler, Oso Grande, Diamante y en menor escala Douglas, Albión, Irvine, Selva entre otras.

INFOAGRO (2010), sostiene que la variedad Albión tiene como su principal característica su excepcional calidad de fruta, tanto por tamaño (del orden de 32 gramos por fruta) como por sabor y firmeza de la fruta. Es una variedad que mezcla las cualidades buenas de diamante y las de aroma; es de fácil recolección y manejo pos-cosecha, tiene mejor sabor y aspecto; además posee alta resistencia a condiciones meteorológicas adversas y a enfermedades (tolera enfermedades como Phytophthora, Verticillium y Antacnosis); siendo una planta con muy buena aceptación por los agricultores.

Cosecha

Folquer (1986), dice que debido a que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada tres días y manejarse con mucho cuidado.

Alsina (1984), manifiesta que debe empezarse a manejar la fruta desde antes de su formación y su desarrollo, para que llegue en buenas condiciones a la cosecha. Una fruta de fresa cosechada en plena maduración y mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en sólo 8 horas. Por esto debe cosecharse, entre 1/2 y 3/4 partes de maduración y ponerse lo más rápidamente posible en cámaras frías (0-20oC). La selección de la fruta se hace de acuerdo con el mercado al que se dirige, lo mismo que el empaque.

Índices de calidad

FAO (1989), dice que la mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos solubles (CSS). La acidez de fruta, y el contenido de fenoles también son factores importantes en la aceptación del consumidor. Se consideran "listas para comer" las frutas que tengan una firmeza de pulpa de 2-3 libras de presión medidas en la zona lateral del fruto, son más aceptables para el consumidor.

Índices de cosecha

PROEXANT (2010), asegura que se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos mínimo 1/2 ó 3/4 de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En California mínimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.

Principales factores que influyen en el deterioro

La mayoría de los frutos, así como las hortalizas se conservan vivos después ser de cosechados y por esta condición están sujetos a cambios y deterioro.

Materiales y métodos

Preparación de las muestras

Se recolectaron fresas o frutillas Albión con daño del huerto ubicado en la comuna de Bulnes.

Se recolectaron frutilla en el campo tomando su peso inicial en el mismo lugar, llegando al lugar de experimentación se volvió a tomar su peso antes de comenzar con el análisis.

Metodología de pérdida de peso

En bolsas ziploc se dispusieron 100 gramos de frutillas que fueron cortadas para simular un daño en la fruta. Se hicieron 3 distintos tipos de corte, el primer corte se realizó en el cáliz, el segundo corte a ¾ desde la punta de la frutilla y por último se cortó por la mitad.

...