Correcta Recoleccion Y Analisis De La Leche

INTRODUCCION

Primero es fundamental delimitar conceptualmente el significado de leche. Según la Federación Internacional de Lechería y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),4 se entiende por leche el “producto lácteo íntegro, normal, fresco, limpio, libre de calostro y de materias extrañas a su naturaleza, obtenido del ordeño completo e higiénico de vacas sanas”. Las plantas procesadoras industriales recogen el producto de los centros de acopio donde la leche ha sido sometida a condiciones de enfriamiento hasta 4 grados centígrados. A veces, se carece de equipos de almacenamiento y enfriamiento, dando lugar a que la leche se dañe, y cuando eso sucede, los productores tienen que llevarse el producto y colocarlo en otro mercado o destinarlo a otros fines. Los precios varían según la época del año, siendo más altos en época seca y más bajos en época lluviosa. Para medir la calidad de la leche, las procesadoras industriales hacen pruebas de sedimentación, alcohol (acidez), y reductasa. En la cadena de producción, desde la finca lechera hasta el CREL, es necesario cuidar todos aquellos factores que pueden provocar el deterioro del producto con pérdidas para el productor y la disminución de volúmenes disponibles para las procesadoras industriales. Por ser un producto altamente perecedero, la leche debe ser manejada correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de recolección, hasta que el producto llega al consumidor final. En ese sentido, la innovación tecnológica consiste en la adopción de pruebas de evaluación de la calidad e higiene de la leche. Las innovaciones adoptadas y que se aplican en el proceso de garantía de calidad, son fundamentalmente las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO); prueba de Sedimentación; prueba de alcohol (acidez); CMT y Reductasa.

• Se determinará acidez mediante la prueba del alcohol.

• Se realizarán los análisis organolépticos.

• Se determinará la lectura lactométrica.

• Se tomará muestras para determinar materia grasa.

• Se tomarán muestras para determinar la carga bacteriológica de la leche.

• Se tomarán muestras para el recuento de células somáticas.

• Se determinará el volumen mediante los instrumentos disponibles, medidores de volumen, balanzas y para constancia de los productores se emitirá recibos.

• Se medirá la temperatura.

PARAMETROS A ANALIZAR

PRUEBA DEL ALCOHOL AL 72 % v/v

FUNDAMENTO

Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche, provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra, desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal) por lo que floculan. Este cambio sólo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche térmicamente estable no floculará y por lo tanto la leche resistirá un tratamiento térmico.

REACTIVOS Y MATERIALES

Alcohol etílico al 72 % v/v

Tubos de ensayo de 10 ml.

Pipetas de 20 ml.

Alcoholímetro o aerómetro graduado.

Probeta.

PROCEDIMIENTO

Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol etílico al 72 % v/v, mezclar y observar si hay formación de grumos.

CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

La formación de grumos (reacción positiva), es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistirá el proceso térmico de la pasteurización. Expresar el resultado como positivo o negativo.

LA PRUEBA DE SEDIMENTOS (LIMPIEZA)

El método se basa en pasar, a través de un disco de algodón, un volumen determinado de leche, quedando retenidos en éste los sedimentos (impurezas); luego, comparando el disco, con la tabla para la prueba de sedimentación se obtiene el diagnóstico.

El lactosedimentador es un aparato que sirve para medir la cantidad de sedimento de la leche al momento de su entrega al centro recolector. A cada tambo que llega al CREL con leche, se le hace la prueba de sedimentación y se va marcando en una hoja especial de control para que la conozcan los productores y mejoren la higiene de su finca. La primera prueba que se aplica al momento en que los productores llevan su producto al CREL es la prueba de sedimentos. La leche que pasa la prueba se deposita en el tanque para su envío al comprador. La que sale sucia se vuelve a colar utilizando un trapo de manta, y se destina a otros usos, como la elaboración de queso.

LA PRUEBA DE ALCOHOL (ACIDEZ)

Para esta prueba se requieren los siguientes materiales:

• Jeringas de 2 ml.

• Dos ml de leche.

• Dos ml de alcohol al 68%.

• Una probeta (puede reemplazarse con tubo de ensayo).

• Recipiente plástico o una cuchara.

Procedimiento

En una probeta adicionar dos ml de alcohol al 68%, a dos ml de leche y mezclar. Si se observa formación de grumos, similar al aspecto de una leche cortada, es porque la leche posee una acidez muy alta. Si no se identifica la formación de grumos significa que la leche tiene un nivel de acidez aceptable.

Resultados

Cuando la leche está muy ácida se paga a menor precio y es destinada, principalmente, a la elaboración de productos que requieran alta acidez como queso, quesillo y crema ácida. Entre más ácida esté la leche, menor vida de anaquel tendrá debido a su alto contenido de bacterias.

TIEMPO DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO (TRAM)

La prueba de Reductasa, o Tiempo de Reducción del Azul de Metileno, es una prueba indirecta para estimar el contenido bacteriano de la leche cruda. En lugar de contar las bacterias, se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante azul de metileno en la leche, a una forma incolora y la probable población bacteriana de la muestra. Por la sencillez con que se obtienen resultados, es fácil, práctica y económica. La única desventaja de la prueba es que toma tiempo y no se puede usar como determinante para recibir o rechazar una leche sino para establecer la calidad después de recibida. El azul de metileno es un colorante azul en la presencia de oxígeno. Cuando se mezcla con la leche adquiere ese color debido a que la leche contiene oxígeno. Si hay abundantes bacterias, éstas consumen el oxígeno de la solución rápidamente y la leche vuelve a ponerse color blanco, como resultado de la transformación

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