Cuales es la Práctica laboratorio enzimas

Universidad Nacional

Sede Interuniversitaria de Alajuela

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Práctica de Laboratorio

Evaluación de enzimas para uso alimentario

Ing. Orlando Armijo M

I-2017

Evaluación del preparado enzimático a mismas condiciones.

• Mida 300 g de pulpa de guayaba en un beaker.
• Póngala en un baño a 37 °C
• Cuando alcance la temperatura, agregue la disolución de la enzima asignada a 100 ppm.
• Macere por una hora.
• Mantenga una agitación constante hasta el final del proceso  
• Mida las variables: porcentaje de extracción, STS, sólidos solubles, pH y viscosidad.
• Establecer un blanco para el análisis.

Evaluación de la concentración de enzima

• Mida 900 g de pulpa de guayaba y divídala en porciones de 300g por beaker.
• Póngala en un baño a 37 °C
• Cuando alcance la temperatura, agregue la disolución de la enzima a cada beaker para obtener las tres concentraciones siguientes: 50, 100 y 200 ppm
• Mantenga una agitación constante por una hora hasta el final del proceso.
• Mida las variables: porcentaje de extracción, STS, sólidos solubles, pH y viscosidad.
• Establezca un blanco para el análisis.

Efecto del tiempo

• Mida 900 g de pulpa de guayaba y divídala en porciones de 300g por beaker.
• Póngala en un baño a 37 °C
• Cuando alcance la temperatura, agregue la disolución de la enzima a 100 ppm.
• Macere por 15, 30 y 60 min.
• Mantenga una agitación constante hasta el final del proceso  
• Mida las variables: porcentaje de extracción, STS, sólidos solubles, pH y viscosidad.
• Establezca un blanco para el análisis.

Efecto de la temperatura

• Mida 900 g de pulpa de guayaba y divídala en porciones de 300g por beaker.
• Ponga un beaker en un baño a 40 °C, otro a 60 °C y deje el tercero a temperatura ambiente (25 °C)
• Cuando alcance la temperatura, agregue la disolución de la enzima a 100 ppm.
• Macere por una hora.
• Mantenga una agitación constante hasta el final del proceso  
• Mida las variables: porcentaje de extracción, STS, sólidos solubles, pH y viscosidad.
• Establezca un blanco para el análisis.

Evaluación de variables respuesta.

Porcentaje de extracción

• Instale la con ayuda de un soporte el filtro de tela.
• Agregue 200 g de la pulpa macerada y filtre por gravedad (no usar agitadores, ni presionar) por 10 min a un beaker de 250 mL.
• Determine el porcentaje de extracción.
• El jugo obtenido por esta vía es al que se le realicen todas las demás pruebas.

[pic 1]

Contenido de sólidos insolubles suspendidos (%SIS) y de sólidos solubles (ºBrix)

• Realizar la determinación por duplicado
• Se tubos de centrífuga de 60 mL (P1)
• Se agrega pulpa para ajustar el peso a 40,00 g (P2)
• Se centrifuga por 5 minutos a una velocidad de 3500 rpm.
• Se decanta el líquido supernatante al que se le miden los ºBrix en el refractrómetro.
• Se pesa el tubo con el sólido residual centrifugado (P3)
• El valor del %SIS corresponde a:

[pic 2]

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