DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LAS VARIEDADES DE FRIJOL (Phascolus vulgaris) ACERADO, MORO Y FLOR DE MAYO.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LAS VARIEDADES DE FRIJOL (Phascolus vulgaris) ACERADO, MORO Y FLOR DE MAYO.

1. INTRODUCCIÓN

Los frijoles se ubican dentro del grupo de las leguminosas, que se caracterizan por crecer en forma de vaina y por ser uno de los alimentos con mayor contenido de proteínas. El cultivo del frijol ocupa un lugar importante en la economía agrícola del país, tanto por la superficie que se le destina, como por la derrama económica que genera (Voysest, 2000).

El frijol es una fuente de proteínas, fibra, vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y ácido fólico), magnesio, potasio, zinc y hierro vegetal (Rodríguez-castillo  y Fernández –Rojas 2 003; Reyes- Moreno y Paredes- López, 1993). Dentro del contenido de proteínas varía del 14 al 33%, se destaca la abundancia de lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína), la cual permite fortificar algunos alimentos con este tipo de aminoácidos,  la fenilalanina más tirosina (5.3 a 8.2 g/100 g de proteína), y poco contenido de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) (Acosta López, 1995; Masrshall, 1994).  En relación a la aportación de carbohidratos, 100 g de frijol crudo aportan de 52 a 76 g dependiendo de la variedad, cuya fracción más importante la constituye el almidón. El almidón representa la principal fracción de energía en este tipo de alimentos, a pesar de que durante su cocinado, una parte del mismo queda indisponible dado que se transforma en el denominado almidón resiste a la digestión (Ulloa et al, 2011).

En la localidad de San Simón el Alto, Malinalco, Edo. de Mex. la agricultura es una de las principales fuentes de ingresos económicos, representa un 60%; 25% es destinado a los cultivos de frijol (Phascolus vulgaris) y a su vez se genera un excedente de producción de las siguientes variedades:  Acerado, Moro y Flor de Mayo aproximadamente de un 15% (Sánchez, 2013).

Es por ello que se busca su transformación del frijol a una harina y determinar su porcentaje de humedad, generando así un alimento funcional para apoyar la reincorporación de esta leguminosa a la dieta del mexicano (Muños, 2010). La humedad es tomada como la pérdida de peso al secado, se demuestra como un factor de calidad principalmente; como también, conservación y resistencia al deterioro, más bien conocido como vida útil; aspectos legales y económicos ya que si se excede el nivel de humedad en el alimento este puede estar adulterado; control de proceso, siendo un alimento con mayor nivel de agua el control debe ser mayor ya que a mayor actividad de agua (Aw) mayor presencia de microorganismos (Osorio, 2014).

Se determinó  la humedad  en cada una de las variedades de frijol con referencia en la NMX-F-428-1982. Determinación de humedad (método rápido de la termobalanza), se empleó un diseño de cuadrados latinos debido a que las muestras efectuadas por un mismo analista, no debe ser mayor de 0.5 % del valor promedio de todas las determinaciones, es por eso que se trabajó con  dos factores de bloqueo: tiempo de secado y analistas. En cuanto al resultado de estos bloques se espera que sean distintos uno del otro, para encontrar dichas diferencias se empleó la técnica de Tukey con un nivel de significancia del 0.10. Con la finalidad de comprobar las siguientes hipótesis para ambos bloques se tiene que los analistas y tiempo tendrán un valor significativo para la investigación (H1:A1=A2=A3; H1:t1=t2=t3), en los tratamientos todos serán diferentes (H1:T1<>T2<>T3).

1. MATERIALES Y MÉTODOS

Para la elaboración de la harina se realizaron los siguientes pasos:

1. Por cada kg de frijol (moro, acerado y flor de mayo) se agregan 3 litros de agua, se deja remojando  durante tres horas esto con el fin de eliminar el contenido de polisacáridos (u oligosacáridos ya que son cadenas de azúcares complejas que nuestro organismo no puede digerir y almacena en el intestino provocando gases a cierto tipo de personas).  
2. Secar las muestras de frijol por una semana expuestas a los rayos solares.
3. Triturar el frijol para conseguir un polvo similar al de la harina.
4. Cernir el polvo con el fin de generar polvo más fino y de mejor calidad.

Para determinar la humedad en la harina de frijol se utilizó como referencia la  norma NMX-F-428-1982. Alimentos. Determinación de humedad (método rápido de la termobalanza). foods. determination of moisture (thermobalance rapid method). Normas mexicanas. Dirección general de normas.

Esta Norma Mexicana establece el método de prueba para determinar la humedad en trigo, harinas, pastas, frutas secas y alimentos en forma de puré (Método rápido de la termobalanza). La humedad es tomada como la pérdida de peso al secado, usando un instrumento de humedad, el cual emplea una balanza de torsión sensible para pasar la muestra y una lámpara infrarroja para secar.

Los materiales empleados por el método de termobalanza fueron:

• Balanza de determinación de humedad equipada con una lámpara infrarroja de 250 W. Fuente de potencia tipo 120 V, C.A.
• · Amperímetro de 120 V, C.A. ó 2000 mA.
• Platillos de aluminio.

El   procedimiento se describe a continuación:

1. Soltar el sujetador del plato para muestra, revisándolo para asegurarse de que el plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que esté limpio y seco.
2. Ajustar al 0 y 100 %.
3. Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla cuidadosamente y uniformemente en el platillo.
4. Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza.
5. Después de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, se tomó la lectura.

1. RESULTADOS

Para el tratamiento de los datos estadísticos de utilizo el programa estadístico InfoStaT/Libre versión 2015l. Los valores obtenidos en la termobalanza fueron comparados mediante un análisis de varianza (ANOVA) con la finalidad de comprobar las siguientes hipótesis: para el bloque 1 (tiempo de secado) como H0: los tiempos de secado serán diferentes para cada muestra (H0:t1<>t2<>t3). Para la H1: el tiempo en el que se tomen los resultados no influirá en los mismos (H1:t1=t2=t3). Para el bloque 2 (analistas) H0: los analistas que tomen la lectura de la balanza serán diferentes (H0:a1<>a2<>a3). Como H1: los analistas que tomen la lectura de la balanza no influirán en los resultados (H1:a1=a2=a3). En cuanto a tratamientos la H0: los tratamientos serán diferentes (H0:t1<>t2<>t3), y para la H1: los tratamientos serán iguales  (H1:t1=t2=t3). Se aplicó la prueba de Fisher que sirve para comparar las variables de 2 o más muestras diferentes y nos arrojó los siguientes resultados: para Bloque 1 F Calculada es 1.39 > 0.4189 F de tablas. En cuanto a tratamientos F Calculada es 7.87>0.1127 F de tablas. Para Bloque 2 F calculada es 201.42 >0.0049, aceptando la H0 para los tres casos.

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