Determinación De AW & Humedad

Determinación comparativa de Humedad y Actividad de agua

Objetivos

Diferenciar de manera teórica y práctica los conceptos de humedad y actividad de agua.

Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de los alimentos.

Fundamento

El método se basa en el aumento y pérdida de humedad de una muestra (reflejados en la ganancia o pérdida de su peso durante determinado tiempo) ante la presencia de sustancias de actividad de agua conocida (ambiente de humedad relativa conocida).

Marco Teórico

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidratos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimento es difícil de efectuar.

En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su composición química, no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto.

El agua no sólo contribuye a las propiedades reológicas y de textura de un alimento, sino que a través de sus interacciones con los diferentes componentes determinar el tipo de reacciones químicas que se pueden suscitar en el alimento. (N. Bolaños, G. Lutz, C. Herrera, 2003).

El concepto de actividad de agua viene a significar una medida indirecta del agua que hay disponible en determinado alimento para intervenir en posibles reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas. (J. Gutierrez, 2000)

Experimentación

Materiales

Alimentos: Chocolate y hot-dog

Baguetas

Balanza analitica

Beackers de 50 ml

Espátulas

Estufa

Mortero y pilón

Placas conway

Reactivos

Chocolate Solución saturada A: K2Cr2O7 aw = 0.98

Solución saturada B: LiCl aw = 0.25

Hot dog: Solución saturada A: H2O aw = 1

Solución saturada B: LiCl aw = 0.5

Procedimiento

Determinación de humedad

Pesar de 2 a 5 g de ambas muestras sobre una capsula previamente seca y tarada, esparciendo la muestra con la ayuda de una espátula. La cápsula debe siempre manejarse con pinzas o guantes. Repetir el proceso con una segunda capsula.

Llevar ambas capsulas a la estufa con las temperaturas de 60 °C y 100 °C.

Luego de 1 hora, realizar la primera pesada, retirar las capsulas de las estufas, dejar enfriar y pesar.

Chocolate Hot - dog

A B A B

P inicial: 2.2166 P inicial: 2.0327 P inicial: 3.1903 P inicial: 5.819

P1: 2.1939 P1: 2.0135 P1: 1.2023 P1: 3.8873

P2: 2.1938 P2: 2.0121 P2: 1.1736 P2: 3.8799

P3: 2.1946 P3: 2.0135 P3: 1.1743 P3: 3.8787

P4: 2.1966 P4: 2.0148 P4: 1.1714 P4: 3.8793

Cálculos:

Peso inicial de la muestra (g) = W1

Pérdida de peso (g) = W2

Peso de la muestra desecada (g) = W3

Muestra: Chocolate

A

%Humedad:

A= W2/W1 x 100%=0.0228/2.2166 x 100%=1.0286%

%Materia seca:

A= W3/W1 x100%= 2.1938/2.2166 x100=98.9714%

B

%Humedad:

B= W2/W1 x100%=0.0206/2.0327 x100%=1.0134%

%Materia seca:

B=W3/W1 x100%= 2.0121/2.0327 x100=98.9866 %

Muestra: Hot dog

A

%Humedad:

A= W2/W1 x 100%=2.0189/3.1903 x 100=68.2824%

%Materia seca:

A= W3/W1 x100%= 1.1714/3.1903 x10=36.7176%

B

%Humedad:

B= W2/W1 x 100%=1.9403/5.819 x 100=33.3442%

%Materia seca:

B= W3/W1 x100%= 3.8787/5.819 x100=66.6558%

Determinación de Aw

Triturar ambas muestras.

Pesar aproximadamente 1 g de muestra previamente triturada en el recipiente de aluminio previamente tarado.

Colocar el recipiente de aluminio con la muestra en la cámara central de la placa Conway y agregar de 3 a 4 ml de solución saturada A en la cámara exterior de la placa. Realizar en forma paralela el mismo procedimiento usando la solución saturada B.

Tapar rápidamente untando previamente la tapa con vaselina y cerrar.

La placa Conway se mantendrá a temperatura ambiente por aproximadamente 40 minutos luego se pesara el recipiente de aluminio con la muestra hasta peso constante en ambas placas.

Esquema:

Muestra: Chocolate

A B

Peso inicial: 1.1027 Peso inicial: 1.1622

P1: 1.1135 g P1: 1.1631g

P2: 1.1201 g P2: 1.164 g

P3: 1.1281 g P3: 1.1605 g

P4: 1.1377 g P4: 1.1607 g

Muestra: Hot dog

A B

Peso inicial: 1.5189 g Peso inicial: 2.3418

P1: 1.5178 g P1: 2.2969 g

P2: 1.519 g P2: 2.2489 g

P3: 1.5187 g P3: 2.208 g

P4: 1.5198 g P4: 2.1722 g

Cálculos

Aw= (bx-ay)/(x-y)

Aw = actividad de agua de la muestra

A = actividad de agua de la solución A

B = actividad de agua de la solución B

Muestra: Chocolate

Aw= (0.25(3.1740)-0.98(-0.1463))/(3.1740-(-0.1463))=0.2822

Muestra: Hot dog

Aw= (0.50(0.0593)-1(-7.2423))/(0.0593-(-7.2423))=0.9959

Discusiones

Según Cheftel J. & Cheftel H. (1976) “En el equilibrio, hay una igualdad entre la actividad del agua de una solución o de un alimento y la presión parcial relativa de vapor de agua ejercida por la solución o el alimento en una atmosfera cerrada que rodee la solución o el alimento”

En la práctica realizada se observó lo dicho por el autor usando las placas de Conway que permitieron aislar el alimento creando una atmósfera cerrada con las soluciones saturadas para el aumento o pérdida de humedad (reflejado en peso) de la carne molida al llegar al equilibrio.

Según Coultate J. (2007) en su libro de Manual de química y bioquímica de los Alimentos nos dice que para determinar la actividad de agua de un alimento no es fácil, ya que los métodos se basan en la relación

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