DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO[pic 1][pic 2]

CURSO:        Productos Derivados de la Leche

TEMA: DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO

DOCENTE:        Ing. Luz E. Arévalo Rioja M,Sc.

ALUMNO: Colmenares Zapata Ricardo

CICLO: 2022-I

LAMBAYEQUE, DE MARZO DEL 2022

DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO TÉCNICA OPERATIVA

1. Calentar 1000 ml de leche a 37ºC.
2. Agregar el cuajo preparado y homogeneizar la mezcla.
3. Registrar el tiempo de coagulación de la leche.
4. Cálculo de la fuerza del cuajo.

T        : 40: : 1000 : X

T = Tiempo transcurrido para la coagulación de la leche. 2.4 X = Fuerza del cuajo

De donde:

X = 40 x 1000

2.4

X = 16666.7

Aplicación de la Práctica:

Se desea conocer la fuerza que presenta el siguiente cuajo comercial.

Cálculo:

X = 40 x 1000

2.4

X = 16666.7 cc

RENDIMIENTO TEÓRICO DE LA LECHE EN QUESOS

1. Rendimiento en base al porcentaje de grasa:

Rendimiento = % grasa x 2.70

ó

Rendimiento = (% grasa x 1.1) + 5.9

Problema:

¿Cuántos kilogramos de queso se obtendrán de 2000 kilogramos de leche con 3.2 % de grasa?

Solución a:        R =        3.2 * 2.70

R = 8.64%

Respuesta        (8.64 * 2000 )/100 = 172.8 kg de queso

Solución b:        𝑅 = (3.2 ∗ 1.1) + 5.9 = 9.42 %

Respuesta: 9.42 *2000/100=188.4        kg de queso

1. Rendimiento en base a los porcentajes de grasa y caseína: Rendimiento = (% de G x 1.1) + (% de C x 2.5)

G = Grasa

C = Caseína

ó

Rendimiento = (% grasa + % caseína) x 1.63

Problema:

¿Cuántos kilogramos de queso se obtendrán de 2000 Kg de leche con        3.2 % de grasa y  2.8 % de caseína?

Solución a:

R        =        (3.2        *        1.1)        +        (        2.8        *        2.5)

R        =        3.52        +        7

R = 10.52 %

10.52 * 2000 / 100 = 210.4 kg de queso

R= (3.2 +2.8)1.63 = 9.78 %

9.78 * 2000 / 100 = 195.6 kg queso

Respuesta:

1. Rendimiento en base a los porcentajes de grasa y sólidos no grasos:

𝑆𝑁𝐺

Rendimiento =        𝑅 = (        3        + 𝐺 𝑥 0.91) 𝑥 1.58[pic 3]

SNG = Sólidos no grasos. G = Grasa

Problema:

¿Cuántos kilogramos de queso se obtendrán de 2000 kilogramos de leche con 3.2% de grasa y 8.4 % de SNG?

𝑅 = (

8.4

3 + 3.2 𝑥 0.91) 𝑥 1.58[pic 4]

R        =        5.71x        1.58

R = 9.02 %

9.02*2000 / 100 = 180.4 kg de queso

Respuesta:

%SNG (8.4 a 8.8)

%G ( 3.3 a 4 )

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