“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE SNACK A PARTIR DE ZAPALLO (Cucurbita maxima)”

UNIVERSIDAD NACIONAL  DE FRONTERA

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe Final del Trabajo de Investigación Formativa

Título del trabajo de investigación

Autores:

Viera Peña Luis Duay

Viera Balarezo Daniel

Castillo Juarez Andy

Asesor:

Oscar Julián Berrios Tauccaya

Línea de Investigación:

……………………………………………………………

Sullana – Perú

2019

1. INFORMACIÓN GENERAL

1. Título del proyecto de investigación

“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA

ELABORACIÓN DE SNACK A PARTIR DE ZAPALLO (Cucurbita maxima)”

1. Autor(es)

• Viera Peña Luis Duay
• Viera Balarezo Daniel
• Castillo Juarez Andy

1. Asesor

-  Oscar Julian Berrios Tauccaya

1. Línea de investigación

• Tecnología de los Alimentos

1. Lugar de ejecución de la investigación

-UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA - SULLANA

1. Duración estimada de la investigación

2 meses

1. Fecha de inicio

04/06/19

1. Fecha de término

31/07/19

SNACK……………………………………………………………………………...13

VALOR NUTRICIONAL…………………………………………………………..14

CARACTERÍSTICAS DEL SNACK……………………………………………….14

Bases conceptuales…………………………………………………………………..14

DISEÑO METODOLÓGICO……………………………………………………….15

Tipo de diseño de investigación……………………………………………………..15

Diagrama de Flujo…………………………………………………………………...15

Tipo………………………………………………………………………………….17

Población y Muestra………………………………………………………………...17

Materiales……………………………………………………………………………18

EQUIPOS E INSTRUMENTOS……………………………………………………18

MATERIALES……………………………………………………………………...18

Análisis estadístico e interpretación de los datos……………………………………19

Conclusiones………………………………………………………………………...23

Recomendaciones…………………………………………………………………...23

Actividades y Recursos……………………………………………………………...24

Referencias Bibliográficas…………………………………………………………..25

Anexos y Apéndices………………………………………………………………26

1. Análisis estadístico e interpretación de los datos

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La pulpa de zapallo presento un contenido de humedad de

81.41 %, este valor nos indica que el zapallo corresponde a un fruto fresco y guarda relación con los valores obtenidos por García et al., (2009), Rahman et al., (2008), De la Cruz y Puchoc (2014), Meneses (2017) y PROPOMAC (2012): 92%,92.6%, 89.49%, 83.23% y 82% respectivamente.

El contenido total de cenizas en nuestro estudio fue de 0.68%, este valor fue similar a lo reportado por De la Cruz y Puchoc (2014) que reportan un valor de 0.71 %, por otro lado, Rahman et al., (2008) halló un contenido de cenizas de 0.6 %.

El contenido de grasa fue de 0.62% este valor fue mayor a lo que obtuvo De la Cruz y Puchoc (2014) que fue de 0.15%

Con respecto al contenido de proteína la materia prima presento un valor experimental de 1.58% mayor a lo reportado por De la Cruz y Puchoc (2014) que fue de 0.79%.

El contenido de carbohidratos de la pulpa de zapallo fue 14.66%, mayor al valor experimental reportado por De la Cruz y Puchoc (2014) quien obtuvo un valor de 7.82%.

El proyecto PROPOMAC (2012) señala que el fruto fresco de zapallo loche posee un 1.26 % de azucares reductores, en nuestra investigación obtuvimos un valor de 2.38%.

En cuanto al contenido de carotenos totales de la pulpa de zapallo fresco se obtuvo un valor de 5.00 µg/g, por otro lado, Meneses (2017) hallo un promedio de 1.88 µg/g en zapallo y el proyecto PROPOMAC (2012) reporto un valor de 8.97 µg /g. asimismo Azevedo y Rodriguez (2007) reportaron niveles de 5.4 µg/g, de carotenos totales en zapallo de variedad (Cucurbita pepo mogango).

Según Rodríguez (2003) estas diferencias se pueden otorgar a muchos factores como el grado de madurez, variedades, parte utilizada del fruto, efectos climáticos, diferencias de cultivares, manejo de post cosecha y almacenamiento.

Como se puede observar las características fisicoquímicas encontradas en la presente investigación se encuentran muy próximas a los valores reportados por los autores mencionados a un (95% de confianza).

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Propiedades fisicoquímicas de la pulpa de zapallo

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