Definición del azúcar y su composición química

1 Definición del azúcar y su composición química

El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.

La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.

La noción de azúcares también se utiliza para nombrar a los disacáridos, los monosacáridos y los hidratos de carbono en general, especialmente en el ámbito industrial.

El azúcar aporta calorías que se califican como vacías, ya que no tienen minerales o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como endulzante para realzar el sabor de las preparaciones.

Cuando el azúcar se calienta más allá de su punto de descomposición, se forma el caramelo (que puede verterse por encima del flan, por ejemplo).

Entre los distintos tipos de azúcar, puede nombrarse el azúcar blanco (que contiene sacarosa en un 99,5%), el azúcar refinado (entre el 99,8% y 99,9% de sacarosa), el azúcar moreno o negro (que se cristaliza y centrifuga pero no se refina, lo que le confiere un color oscuro) y el azúcar rubio (más claro que el azúcar moreno y con mayor nivel de sacarosa).

Brasil es el principal productor de azúcar a nivel mundial, seguido por naciones como Argentina, China y Estados Unidos.

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

2 Como se obtiene el azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

1. Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

2. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.

3. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.

4. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

5. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

6. Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

7. Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

8. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido

9. Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente

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