Deshidratacion Osmotica De La Papaya

Deshidratación Osmótica de Papaya “Carica Papaya L”

Osmotic Dehydration of Papaya "Carica Papaya L"

Resumen

Por medio del siguiente artículo se estudia el proceso de secado por osmodeshidratación en frutos de papaya cortados en trozos aproximadamente de 10 mm de espesor y 10 gr de peso inicial, empleando sacarosa como medio hipertónico y evaluando el proceso para dos tipos de ensayos; a temperatura ambiente y a temperatura de 40 ºC en el horno. Observando de esta manera el comportamiento cinético sobre la perdida de agua, la variación del contenido de humedad y ganancia de solutos durante 6 Horas con 20 minutos. Con un porcentaje de contenido de humedad inicial de la papaya de 89%. Los trozos de fruta fueron sometidos al proceso de secado, midiendo su peso y grados medidos en intervalos de tiempo determinados. Este análisis se hace con el objetivo de sugerir que la deshidratación osmótica se puede perfilar como una técnica de tratamiento apropiada para este tipo de frutas que contiene un alto contenido de humedad, debido a la baja perdida de agua, ganancia de solidos solubles durante el proceso y conservación de sus propiedades organolépticas.

Palabras claves: Deshidratación Osmótica; Pérdida de Peso; Brix; Contenido de Humedad.

Abstract

Using the following article is drying Studied by osmotic dehydration in papaya fruit cut into pieces 10 mm thick and 10 g of initial weight, using sucrose as hypertonic medium and Evaluating the process for two types of Assays; Noting the kinetic behavior This Way of water loss, variation in moisture content and solute gain for 6 hours 20 minutes .With a percentage of initial moisture content of 89 % papaya. The fruit pieces Were subjected to the drying process, measuring weight and degrees Measured STI at Uncertain intervals .This analysis is done With the aim to Suggest the osmotic dehydration can be profiled as a treatment technique for appropriate` body Yes That of fruit contains high moisture content to due to the low loss of water soluble solids gain During the process and conservation of Their organoleptic properties

Keywords: Osmotic Dehydration; Weight Loss; Brix; Moisture Content.

1 Introducción

La Papaya es una fruta Tropical procedente de América y que se cultiva con éxito en Hawái, India, Sudáfrica, Malasia, Islas Canarias, África Oriental y Australia. Es considerada una fruta exquisita, tanto desde el punto de vista nutritivo como organoléptico. En su composición destaca su rico contenido en vitamina A y C. Además aporta fibra, la cual mejora el tránsito intestinal (Agrolanzarote, 2012).

Es una fruta de alta rentabilidad, su producción es en un período corto, pero es un producto que presenta dificultad en su conservación ya que se descompone muy rápido lo que conlleva a pérdidas económicas en su producción, transporte y almacenamiento. Por tal motivo la papaya necesita de procesos para ayudar a su preservación, como por ejemplo la deshidratación osmótica, la cual acelera la adsorción de solidos solubles y la salida de agua en la papaya.

La deshidratación osmótica (DO) es un método en el que se reduce hasta un 80% del agua original de los alimentos, permite obtener productos de humedad intermedia, con una buena calidad organoléptica. La solución osmótica que se usa para deshidratar el producto debe ser rica en solutos que depriman la actividad de agua del mismo y que genere una diferencia de presión osmótica entre el producto a deshidratar y la solución (Vega et al., 2007).

Para definirlo claramente, la deshidratación osmótica desplaza el agua del producto hacia la solución osmótica y traslada los sólidos solubles de la solución hacia el producto, esto se logra hasta que haya un balance entre los dos. Cabe resaltar que unas de las grandes ventajas de implementar esta técnica de preservación es que no altera las características del producto, como el olor, color y aroma, ni sus propiedades nutricionales.

El objetivo principal de este trabajo es deshidratar osmóticamente la papaya usando como agente osmodeshidratante el azúcar, para estudiar el procesamiento de esta técnica de deshidratación y determinar las pérdidas de peso, humedad y la obtención de solidos solubles en dicha fruta.

2 Metodología

2.1 Localización

El estudio se realizó en el laboratorio de procesos agroindustriales en las instalaciones de la facultad de ingeniería de la Universidad Surcolombiana (Neiva, Huila) situada en la Av. Pastrana Borrero con Cra 1a, llevándose a cabo los diferentes procedimientos necesarios para la deshidratación de la papaya.

2.2 Procedimientos

Se selecciona y prepara la fruta a estudiar, en este caso la papaya, la cual fue adquirida en un mercado local ubicado cerca a las Instalaciones de la universidad. Se verifica que la fruta no presente daños en la superficie, ni se encuentre estropeada. Seguidamente, se toma una pequeña muestra de papaya (Figura 1) y se ingresa al horno a una temperatura de 65°C durante 24 horas, para hallar el contenido de humedad inicial del producto. Posterior a esto se procede a pelar y cortar dicha fruta en trozos pequeños, los cuales deben cumplir ciertas especificaciones, es decir, cada trozo debe tener el mismo peso, para este caso 10 gr y sus dimensiones no deben ser muy grandes (aproximadamente 10 mm de espesor), para que se pueda facilitar el estudio.

Figura 1. Muestra para hallar la humedad inicial.

Se realiza la medición del agente osmodeshidratante (Azúcar Blanca), para la relación de proporción con respecto a la cantidad de producto a deshidratar, las cuales corresponden a 1:1, 1:2 y 1:3 donde la porción de papaya a deshidratar equivalente a 21 trozos de 10 gr (210 gr), por consiguiente, la cantidad de azúcar para cada relación es 210, 420 y 630 gr, respectivamente.

Posteriormente, se introduce en las bolsas transparentes tipo ziploc la proporción anteriormente indicada de fruta y azúcar blanca (Figura 2),

Figura 2. Trozos de fruta con sus respectivas concentraciones (1:1, 1:2 y 1:3).

homogenizando constantemente la mezcla, realizando así dos tipos de ensayos, uno a condiciones ambientales y el otro en el horno con ventilador a una temperatura de 40 °C. Teniendo en cuenta un lapso de tiempo de 20 minutos para las primeras 3 y 4 medidas (a temperatura ambiente y en el horno a 40 °C respectivamente) a realizar, el siguiente dato se tomó 100 minutos después y se continuó con un período de 60 minutos para las demás, completando 420 y 400 minutos de deshidratación, en la cual se toma de cada mezcla un trozo del producto, se limpia el azúcar que por humedad de la fruta se adhiere a ella con la ayuda del papel absorbente, luego se pesa y se le medie los grados brix (° Brix) a cada trozo.

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