Determinación de sodio, potasio, calcio hierro en leguminosa

DETERMINACIÓN DE SODIO, POTASIO, HIERRO, ZINC Y CALCIO EN TRES LEGUMINOSAS: GARBANZO, SOYA Y MANÍ, POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA DE LLAMA.

DETERMINATION OF SODIUM, POTASSIUM, IRON, ZINC AND CALCIUM IN THREE LEGUMES: CHICKPEAS, SOYBEANS AND PEANUT BY FLAME ATOMIC ABSORPTION SPECTROPHOTOMETRY.

Palabras clave: espectrofotometría de absorción atómica, minerales, leguminosas.

Keywords: atomic absorption spectrophotometry, minerals, legumes.

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue comparar el contenido de minerales: sodio, potasio, hierro, zinc y calcio en tres leguminosas (soya, garbanzo y dos variedades de maní: peruano y virginia) entre la tabla de composición de alimentos ecuatorianos de 1965 y leguminosas de la presente época. Para determinar las diferencias se realizó un estudio estadístico y se aplicó la prueba t-Student. Se determinó que existen diferencias significativas entre los contenidos de minerales de las leguminosas estudiadas con los valores que se encuentran en la tabla de alimentos, por lo que se requiere una actualización de la tabla.  Adicionalmente, se realizó la validación de la determinación de sodio en alimentos digestados previamente en microondas.

ABSTRACT

The main objective of this study was to compare the content of sodium, potassium, iron, zinc and calcium content of three legumes (soybean, chickpea and two peanut varieties: peruvian and virginia). Comparison was made between Ecuadorian’s 1965 Table of Food Composition and results obtained in this study. Statistical study and Student t test were applied to determine differences between data. Significant differences were determined between the mineral content of legumes studied with the values ​​found in the food table and it is mandatory to update Ecuadorian’s Table of food composition. Validation of sodium determination in foods previously microwave digestion was conducted as an additionally study.

INTRODUCCIÓN

Las leguminosas son una importante fuente de minerales, en especial de calcio, la cantidad de calcio presente en las mismas de hasta 227 mg/100 g de semilla, supera ampliamente a los niveles encontrados en cereales y además son comparables a las cantidades encontradas en los productos lácteos, debido a esto, 50 g de leguminosas al día pueden prestar una contribución útil a los requerimientos de este mineral (Boza, 1991).

 El hierro se encuentra en cantidades que oscilan alrededor de 6 mg/100 g. de semilla, niveles muy superiores a cualquier otro alimento, exceptuando al hígado o la levadura desecada, sin embargo, pese a este alto contenido, el coeficiente de absorción del hierro de estos alimentos oscila entre el 10 al 20%.  Entre los restantes minerales presentes en las leguminosas destacan sus contenidos en magnesio, 60 a 183 mg/100 g de semilla, fósforo 301 a 586 mg/100g y azufre 196 a 237 mg/100g (Boza, 1991).

Las leguminosas son consumidas tanto por personas que se rige por una dieta omnívora y por la gente que ha optado por una dieta vegetariana. En el caso de estos últimos, el consumo de leguminosas es de suma importancia debido a que éstas son un alimento que contienen una gran cantidad de proteínas, minerales, grasas y vitaminas que podrían reemplazar la ingesta de carne o leche animal (Botanical online, 2014).

El consumo de leguminosas debe ser variado, ya que no todas poseen los valores necesarios de los nutrientes que el cuerpo humano necesita a diario, así por ejemplo, la soya y el maní poseen una gran cantidad de proteínas mientras que el garbanzo posee gran cantidad de vitaminas y minerales (Botanical online, 2014).

Es  importante el conocimiento del contenido mineral de los productos propuestos, debido a que la soya y el garbanzo son la base de los productos de consumo vegetariano, ya sea como la carnes o leche para el primero; o como grano para el segundo (Botanical online, 2014). El maní, por su parte es la base de muchos productos de consumo alimenticio, mayoritariamente en la costa ecuatoriana.

Al existir previamente un estudio proximal sobre leguminosas en la Escuela de Ciencias Químicas (Polo, 2012), este estudio será complementario, para así poder actualizar la tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos que se encuentra vigente desde el año de 1965 hasta la actualidad (Ministerio de Previsión Social y Sanidad, 1965).

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestreo

Se realizó un muestreo aleatorio simple de cada leguminosa en tres distintos mercados y supermercados de la ciudad de Quito: Mercado Central, Supermaxi y Mercado de la Ofelia. El muestreo se realizó en tres días de distintas semanas seguidas, en cada lugar de muestreo se obtuvo 1 kg. de cada matriz; las muestras fueron: soya, garbanzo y maní (variedad Peruano y Virginia). En total, se realizó el análisis de 36 muestras por triplicado.

Preparación de las muestras

Las muestras fueron molidas co un Molino de micro-operación continua MF 10 basic IKA ® Werke, cuarteadas (para obtención de una submuestra), almacenas en fundas Ziplock y finalmente fueron codificadas.

Procedimiento

Para  la determinación de humedad, se tomó como referencia el método oficial de la AOAC 925.10, se realizó en una estufa Binder FD 115, a una temperatura de 130±3°C (AOAC, 2005).

Para la digestión  de muestras y posterior análisis de minerales (sodio, potasio, hierro, zinc y calcio) por espectrofotometría de absorción atómica, se tomó como referencia el método oficial de la AOAC 985.35., se realizó en una mufla SNOL 10740 a 525 °C, las cenizas es disolvieron y aforaron a 25 mL con HNO3 0,1M (grado traza de metales) (AOAC, 2005).

Para el análisis de sodio y potasio se añadieron 5 mL de cloruro de cesio (12,7 g de cloruro de cesio P.A. en 100 mL de agua) por cada 100 mL de solución a analizar, tanto en estándares como en muestras. Para el análisis de calcio se añadió 1 mL de cloruro de lantano (58,65 g de óxido de lantano P.A.+ 250 mL de HCl (grado traza de metales) aforado a 1000 mL) por cada 100 mL de solución a analizar tanto en estándares como en muestras.

Para el análisis de minerales se utilizó un espectrofotómetro de absorción atómica Perkin Elmer AAnalyst 400; Software WinLab32AA, con lámparas  de cátodo hueco para cada metal analizado.

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