Determinacion del gluten

DETERMINACIÓN DE GLUTEN

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• Curso: BROMATOLOGIA
• Profesora:  ANA AFARAY
• Grupo: N°36

• Integrantes:

- ANGELA GONZALES CORVACHO
- AITANA CUSI PAZ
- GONZALO LAYME DIAZ
- ANA FLORES LAYME

TACNA - PERÚ

MARCO TEÓRICO

• GLUTEN:

• El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena.
• Esta proteína está compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las proteínas del trigo. 
• El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

• HARINA:

• Es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una variedad de semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón.

MATERIALES:

• Harina
• Agua
• Hielo
• Frasco
• Balanza

PROCEDIMIENTO:

1. Taramos la balanza para posteriormente pesar 25g de harina y verterla en el recipiente vacío.

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1. Medimos 15ml de agua en una probeta. La vertemos en el recipiente con harina para crear una masa
2. Añadimos agua hasta cubrirla. Dejar reposar la masa sumergida por unos 30 minutos.[pic 3]

1. Retiramos la masa. Procedemos a amasar la masa en un suministro de agua constante en chorro tenue hasta que, al ir enjuagando, el agua sea translucida. Para evitar la pérdida de gramos esenciales de nuestra masa, posicionamos una tela justo debajo de donde iremos enjuagándola.
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2. Remojamos la nueva masa en el recipiente con agua y hielo. Reposar por 30 minutos más.

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1. Retiramos la nueva masa y la amasamos hasta que se pegue a las manos.

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1. Pesamos la nueva masa.[pic 7]

RESULTADO:

Usamos la fórmula para la determinación de gluten húmedo:

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Siendo : Masa envase  : Masa envase + masa y  cantidad de harina[pic 9][pic 10][pic 11]

Entonces: [pic 12][pic 13]

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Por lo tanto, se puede decir que por cada 25g x 15ml de masa, se obtiene 66,4% de gluten húmedo.

BIBLIOGRAFÍA:

• http://conceptodefinicion.de/harina/
• https://boletinagrario.com/ap-6,gluten,440.html

INTRODUCCIÓN

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