Determinación De Taninos En Frutas Y Hortalizas.

FISIOLOGÍA VEGETAL Y POST COSECHA

GUÍA DE PRÁCTICAS: Determinación de taninos en frutas y hortalizas.

I. Marco teórico:

Los taninos son compuestos polifenólicos, más o menos complejos, de origen vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, solubles en agua, alcohol, acetona, poco solubles en éter , conocido y empleado desde hace muchos siglos por su propiedad de convertir la piel en cuero, es decir, de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromoléculas como hidratos de carbono y proteínas.

Dentro de los vegetales los taninos suelen encontrarse en en las vacuolas celulares, combinadas con alcaloides y proteínas y en las frutas como la granada, los caquis, el membrillo o la manzana; en la granada, la corteza y los tabiques internos son las partes del fruto con más cantidad de taninos.

El término “tanino” se refiere más a su función que a su carácter químico.

La clasificación de los taninos se realiza comúnmente en dos grandes grupos:

- Taninos condensados o proantocianidinas, son polímeros de flavonas, que se encuentran presentes en los tallos, las hojas e inflorescencias de diversas especies forrajeras. Este grupo de taninos interactúan con las proteínas formando complejos. En general, esta interacción es muy selectiva teniendo especial afinidad por aquellas de cadenas más largas y con prolinas ricas en proteínas. Producto de esta interacción las proteínas precipitan a un pH cercano a su punto isoeléctrico.

Los taninos condensados se encuentran principalmente en plantas dicotiledóneas, las plantas herbáceas tienen a menudo TC en las semillas, por ejemplo alfalfa, semillas de algodón, porotos y en los pétalos de las flores.

- Taninos hidrolizables: Son más pequeños que los taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácido diluido para lograrlo. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000. Los TH son polímeros de ácido gálico o ácido hexahidroxidifenólico, ésteres de glucosa y otros polifenoles. Desde el punto de vista químico son heterósidos, constituidos generalmente por una molécula de un monosacárido (glucosa en la mayoría de los casos) a la cual se unen varias unidades de ácidos polifenólicos.

II. Objetivos

Determinar cuantitativamente el contenido (en porcentaje) de Taninos presentes en una muestra de Tara en Vaina y / o de Tara en polvo de diversa granulometría.

III. Materiales

Materiales de vidrio

- Erlenmeyer de 1000ml.

- Embudo de vidrio.

- Pipetas volumétricas de 20ml y 25ml.

- Bureta de 25ml.

- Vasos precipitados de 1000ml.

Otros materiales

- Papel filtro semilento.

Equipos

- Balanza analítica.

- Cocinilla con control de temperatura.

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